Tomat er en stor, rød og velsmakende frukt, selv om den har mange av smaksegenskapene til en grønnsak.
Det finnes utallige romantiske historier om tomatens inntog i Italia. Det er ikke kjent hvem som først tok med seg denne råvaren til bruk på kjøkkenet, eller hvordan den gikk fra å være en prydplante til å bli en av Italias mest brukte råvarer, selveste ur-råvaren. Det man vet, er at den kom fra Peru og Chile. Den falt ikke i smak med en gang, mange mente den kraftige duften fra bladene gjorde at planten var giftig. Men den vakre frukten kvalifiserte til navnet Pomo d`oro, men bladene er giftige å spise.
Jeg liker å smake på tomater fordi forskjellige typer har veldig forskjellig karakter. Mange turister i Italia tenker at man har tilsatt noe mer i tomatsausen enn bare tomat. I de fleste tilfeller er det variantens kvalitetsforskjeller. Tomaten nevnes først som en råvare i det napolitanske kjøkken i boken «Il Cucoco Galante» utgitt av Vincenzo Corraso i Napoli i 1773. Her finner vi flere forskjellige oppskrifter hvor tomaten spiller en hovedrolle. Det er klare likheter mellom «Zuppa alli pomodoro» og dagens toskanske variant «Papa al pomodoro».
I Norge er det for meg Hanasand og Hestsnes Gartneri som lager de beste tomatene. Men uten at jeg skal komme med noen form for kritikk, savner jeg kanskje noen arter og forståelsen av noen arters lagring, for å oppnå best mulig resultat til forskjellige formål i matlagning. Litt på samme måte som olivenolje har store typeforskjeller i smak og kraftighet. I det sørvestlige hjørnet av Sicilia, fra Gela til Syracusa, ser man tomater overalt. Men da jeg kom til Pachino ble jeg frelst.
I min første reise hit i 2000 smakte jeg de beste tomater jeg noen gang har smakt. Sprøere og søtere en noen av de jeg har smakt før og kanskje også med mer bitterhet i finishen, som man kan få på grønnsaker som artisjokk og noen typer mangold. I mange år har Pachino-tomaten gledet folk rundt i verden, også i Norge. Det er smaken og konsistensen som har skapt dette til en suksess. Det dyrkes mangfoldige tonn av tomat i året. San Marzano-tomaten er en av verdens beste tomater og den brukes som tidligere nevnt på de beste pizzeriaene i Napoli. De er avlange og formet som små reddiker.
Sammenlignet med den sicilianske tomaten er den mer kjøttfull og kanskje litt bittere. San Marzano-tomaten er en krysning av tre tomattyper. Den ekte San Marzano skal ha et eget DOP-stempel. Det finnes også en annen DOP-stemplet tomat «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio», en liten oval tomat med utsende og størrelse med en rund hvit nepe. Den er syrlig og bitterheten kommer mye senere i ettersmaken. Den vokser på 200 til 450 meter over havet ved Monte Vesuvio, og der plukkes den og henges i store sammenbindende bunter i solen. Som på Sicilia handler det like mye om vulkansk jordsmonn som type tomat. På verdensbasis brukes tomat i mange typer kjøkken og det dyrkes over 5000 forskjellige arter. I forskningen er det bevist at Pachino-tomaten har høyere antioksidant og flere mineraler og vitaminer enn andre tomater, selv om alle inneholder skjønnhets- og livsforlengende egenskaper. Tomaten er av mange helseeksperter satt på listen over Super Food.