Noen smaker glemmer man aldri når man tester de for første gang. Min første smak på oliven var en slik opplevelse. Det var noe helt eget. Så ut som druer men smakte som ramsalt vann.
Jeg hadde den samme opplevelsen med kapers. På vei nedover autobahn i Tyskland mot sydligere breddegrader og midtveis var det inn på en veikro. Der ble det bestilt den Østeriske nasjonalretten; wienerschnitzel.
På den panerte godsaken av panert og banket kalvekjøtt lå det en oppskåret skive med sitron garnert med kapers. Syrlig på syrlig mot den stekte, panerte skorpen. Det var en helt perfekt kombo og interessen for kapers ble vekket. Siden har den blitt en naturlig del av kostholdet. En fin måte tilføre salt og smak til matretter på.
Fra naturen
Kapers er den tørkede blomsterknoppen til kapersbusken og den skal være fast og tett og med olivengrønn farge. Kapersbusken er en to-årig plante med avrundede tykke blader og store blekrosa blomster. Knoppene er små og runde og legges i en lake av vineddik og salt , noe som gir dem en frisk, syrlig og litt bitter smak.
De små knoppene har en mer utpreget delikat og aromatisk smak enn de større. Det er sennepsoljen inne i knoppen som gir den salte smaken. Den blir mest fremtredene når den blir syltet i saltlake.
Den greske legen Dioskorides som levde et tusen år etter Kristus skrev om plantens medisinske virkning. Den økte appetitten, var fin mot løs mage, fjernet tretthet og var god mot forstoppelse i leveren. Så der ser man – mye god helse i god mat altså.
pirrende i maten
Tilbake til matbordet kan kapers brukes til nesten alt hvor man trenger litt salt og syrlighet. Tradisjonelt sett er den helt nødvendig som følge til biff tartar, i remuladesaus, vinaigretter og salsaer, sammen med løk og tomat, i gode oljer til pizza og ravigottesaus.
Som garnityr til wienerschnitzel selvsagt men den funker også veldig bra i potetsalater. Med sin lett syrlige og salte smak passer kapers til stekt fisk og sauser til fisk. Prøv den også neste gang du lager fiskeboller i hvit saus.
På de greske øyer vokser kapers vilt omkring langs kysten. Det er da vanlig å servere kapers i meze og i den kretiske salaten ntakos.
Marokko, Spania og Frankrike er blant de største eksportlandene for kapers, og verdens «kapershovedstad» sies å være Roquevaire i Provence. Kombinasjonen kapers, oliven og løk er karakteristisk for det søreuropeiske kjøkkenet.
Bærekraftig råvare
På den grønneste av de italienske eoliske øyer, nærmere bestemt Salina dyrkes det vin og kapers. Antonio Caravaglio og hans familie har drevet med denne produksjonen i generasjoner.
Antonino Caravaglio overtok familiegården på hjemøya Salina på åttitallet med et klart mål for øye. Han ville bidra til å gjenreise de stolte landbrukstradisjonene på øya, som hadde gått delvis tapt etter mange år med fraflytting og vekst i turist- og fiskerinæringen.
Antonino hadde også med seg en moderne filosofi, der bærekraft, økologi og respekt for øyas natur sto i sentrum.
Tradisjonen tro tok han opp dyrking av vin og kapers, som øyas klima og jordsmonn er helt ideelt for. I dag har Antonino økt familiens landbruksareal fra 2 til 20 hektar, hvorav 2 er på naboøya Lipari.
På grunn av det vanskelige terrenget i de vulkanske skråningene er arealet fordelt på hele 30 separate vinmarker som ligger mellom 10 og 650 meter over havet.
Caravaglios kapers er bare helt fantastiske og det er disse det er tatt bilde av her.
Om du ikke har stiftet bekjentskap med kapers er det på tide og prøv deg frem – for mange kan bli for salt. Kjøp noen riktig gode noen – og gjerne fra Caravaglio. Oppbevar dem i kapersglass i kjøleskapet.
Til denne oppskriften kan du fint bruke kapers i dressingen.
Oppskrift på grillet kalvesnitzel og makrelldressing >
appetitt.no/oppskrifter/grillretter