Vilt, mildt og smakfullt

Pascal Dupuy har utviklet oppskrifter med Wild Africa Cream. Nå kan du selv lage dessertdrømmene fra Norges fremste konditor.

Bailey’s har fått en snikende utfordrer i Wild Africa Cream.
Den leopardmønstrede kremlikøren er laget på nøytral sprit, noe som gir en langt mildere ettersmak enn tilsvarende likører. Wild Africa Cream kan drikkes som en avec med isbiter, men er også en utmerket ingrediens i desserter. Nå har Pascal Dupuy laget lekre desserter basert på likøren, som har smak av karamell.
Franskmannen Pascal Dupuy er en av Norges desidert beste konditorer. Han er også medlem i Relais Dessert International, som består av verdens 75 dyktigste konditorer.
Wild Africa Cream er en spennende ingrediens i desserter. Likøren er så mild at den ikke ødelegger de andre ingrediensene, samtidig som den deilige karamell- og sjokoladesmaken er tydelig på tungen, sier Pascal.
Wild Africa Cream produseres av WKK i Sør-Afrika. Likøren leveres i en flaske med leopardmønstret pelsmateriale. I tillegg til å gi et vilt uttrykk holder ”pelsen” innholdet kaldt – også etter at flasken er tatt ut av fra kjøleskapet. Wild Africa Cream kan fint oppbevares i kjøleskap over lengre tid uten at den skiller seg eller tykner.
Produsenten setter sin stolthet i å etterleve den afrikanske arv og levemåte, ubuntu, som betyr ”at alt mitt er ditt”. Flasken er utstyrt med symbolet for ubuntu rundt halsen. Wild Africa Cream er derfor svært godt egnet til å dele med venner gjennom himmelske desserter.


Verrine nr 1
– Dette er glass som er fylt med Wild Africa-gelé, kaffesaus og hasselnøttskum. Desserten er perfekt når man ønsker noe lite og godt, og kan nytes når som helst, sier Pascal.

Mousse Wild Africa (gelé)
80 g Wild Africa
65 g fløte
15 g vann
3 g gelatin
160 g pisket krem

Sett gelatinen i kaldt vann. Varm opp fløten og smelt gelatinen i den varme fløten. Sett til avkjøling, bland med Wild Africa Cream og pisket krem.

Crémeux Café (kaffesaus)
200 g fløte
40 g eggeplommer
50 g sukker
QS Extrait de café

Kok opp til 82˚C som en vaniljesaus.

Mousse Noisettes (hasselnøttskum)
125 g fløte
125 g hasselnøttnougat
5 g gelatin
250 g pisket krem
Varm fløte og smelt i gelatin og nougat. Avkjøl til 30˚C og tilsett krem.


Wild Africa-is
– Dette er en vanilje-is med Wild Africa Cream, sjokoladebiter og stekte marengs til dessert rett etter middag, sier Pascal.

Gelé Wild Africa
100 g Wild Africa
4 g gelatin
Smelt gelatin med litt vann og bland med Wild Africa Cream. Sett til avkjøling i kjøleskap, og kutt deretter små kuber etter at geleen har stivnet.

Is
QS Wild Africa

Marengs til pynt
150 g eggehvite
300 g sukker
Pisk eggehvite og tilsett sukker. Bland i 3-4 min. Smør et tynt lag på bakepapir og stek på 90˚C i 2 timer.



Hvite trøfler à la Wild Africa
– Jeg har laget konfekt av lyse sjokoladekuler fylt med myk karamell med Wild Africa. Konfekten passer med en kopp kaffe etter middag, sier Pacal.

200 g fløte
1/2 vaniljestang
240 g glukose
240 g sukker
90 g smør
300 g Wild Africa

Lag karamell av sukker og glukose. Deglasér (kok ut det faststekte) med fløte. Tilsett vanilje og avkjøl til 40˚C. Tilsett deretter smør og Wild Africa Cream.
Fyll opp tomme sjokoladekuler, pensle på smeltet sjokolade og rull til slutt i melis.


Kakaokrem à la Wild Africa
– Dette er en rund Wild Africa-krem som skal serveres i små keramikkrus, og som er lett å lage for de som har dårlig tid hjemme, sier Pascal.

140 g Guanaja Sjokolade 70 % Valrhona
120 g Tanariva Sjokolade 36 % Valrhona
260 g fløte
20 g smør
55 g Wild Africa

Kok opp fløte og smelt i sjokoladen. Rør godt for å binde det fast sammen. Avkjøl til 45˚C, tilsett smør og Wild Africa.


Tarte au chocolat amer
– Sjokoladeterte og “Wild Africa shot ” med lett skummet krem. Terten gir en smak som er både sterk og rund i samtidig, sier Pascal.

Glasur
80 g fløte
70 g melk
40 g eggplomme
20 g sukker
80 g Guanaja 70% Valrhona
15 g smør
50 gr Wild Africa
Kok opp fløte, melk, egg og sukker på 85˚C og smelt i sjokoladen. Bland godt og tilsett smør og Wild Africa Cream på 40˚C. Fyll opp terten med en gang.

Smørdeig
210 g smør
130 g melis
90 g egg
200 g mel
44 g mandelmel
Bland alt i mikser unntatt egg som tilsettes etterpå. Avkjøl over natten i kjøleskap. Lag terte som stekes på 180˚C i ca. 10-15 min.


Wild Africa shot
Fyll opp halvparten av et shotglass med iskald Wild Africa Cream, og hell over varm skummet melk som cappuccino.