Norsk ost med vinmatch!

Vi serverer tre spennede norske oster med inspirasjon fra Sveits og Frankrike.

Foto Christian Brun Ost og Vin Per Hovde

Ostene er velutviklede og faste med relativt skarp duft og smak. Noen av de passer ypperlig også som reven ost i matlagning. Alle er produsert av småskalaprodusenter men er tilgjengelig de fleste butikker med god ostedisk.



Eiker tilsiter – lagret

Produsent: Eiker Gårdsysteri
Type: Fast/halvfast rødkittost laget av pasteurisert kumelk.
Opprinnelse: Øvre Eiker i Buskerud

Eiker Gårdsysteri er navnet bak samdriften av gårdene Grøsland, Bermingrud og Homlebekk utenfor Hokksund i Øvre Eiker. Besetningen består av ca. 60 frittgående kuer som selv bestemmer når de vil spise og melkes. De ligger på kumadrasser og kan klø seg på en kubørste. Dyrene har fri tilgang til ferskt fôr og kan selv velge å beite ute eller spise inne om sommeren i et tidsmessig løsdriftsfjøs. Vegg i vegg med fjøset ligger ysteriet og en gårdsbutikk. Ysteriet startet opp i 2003, og all produksjon er basert på egen besetning.

I 2007 innledet Eiker Gårdsysteri et samarbeidsprosjekt med Blaafarveværket i Modum og lagring av ost dypt inne i koboltgruvene der. Gruvelagringen gir optimale lagringsbetingelser for ostene. Blaafarveværket har også utnyttet dette, og besøk i ostegruva inngår nå i deres gruvesafari.

Eiker tilsiter lagres i 3 måneder hos produsenten, men kan lagres ytterligere inntil ett år. Etter tre måneders lagring er den halvfast, mens videre lagring gjør den tørrere i tekstur og kraftigere (skarpere) på smak. Vår utgave er lagret noen måneder ekstra i butikken før salg og er derfor ganske fast og med en intens smak. Osten kan brukes som rivost i matlaging hvis du ønsker en kraftig ostesmak i f. eks. en quiche, og passer fint på ostebordet hvor den med fordel (spesielt i vår lagrede utgave) kan serveres med en sur-søt fruktkompott.

Karakteristikk
Duft: Svært utviklet og relativt kraftig duft med jordlige innslag og en nøtteaktig karakter.
Smak: Kraftig og relativt skarp smak med en del salt og bitterhet og elementer som minner om godt modnet pultost. Middels fasthet i tekstur med en aning sprøhet. Konsentrert og smakrik med lang ettersmak.

Vin: Spiser du osten som den er uten å bruke noe søtt ved siden av, er det en middels til fyldig hvitvin med god frukt og noe struktur som passer best til, f. eks. en hvit burgunder eller Chenin Blanc fra Loire. Osten kommer trolig bedre til sin rett om den ledsages av noe som tilfører litt sødme og friskhet, som en fikenkompott syrejustert med god sherryeddik. Da er det halvtørr Riesling kabinett eller spätlese som er den optimale ledsager. En syrefrisk rosé med pikante aromaer av røde bær er også et bra valg, men da helst uten nevneverdig søtt tilbehør til osten. Det er vanskelig å fi nne en rødvin som fungerer bra til denne typen ost. Tilstreb fruktige og aromatiske viner med lite tanniner.




Jærosten fra Voll

Produsent: Voll Ysteri
Type: Halvfast ost av raclette-typen laget av nysilt, upasteurisert kumelk.
Opprinnelse: Voll på Jæren

Voll Ysteri ble opprinnelig startet i 1901 og lagde ost frem til 1962. I 2001 tok Hans Voll opp igjen ysteaktiviteten.

Etter melking går melka direkte til ystekaret hvor den tilsettes melkesyrebakterier fra Alpene og løpe fra svenske kalver. Osten modnes på planker av grantre. Denne ostetypen smelter uten å flyte utover og egner seg godt til raclette (smeltet ost servert med kokte poteter og sylteagurker) og fondue. Jærosten var den første osten som fikk godkjenning for bruk av upasteurisert melk i Norge.

Smakskarakteristikk
Duft: Utviklet duft med innslag av nøtter og egg.
Smak: Fast og tørr tekstur. Konsentrert og balansert smak. Middels rik med god lengde i ettersmaken. Minner i stil om Appenzeller.

Vin: En hvitvin er helt klart best til denne osten. God fruktsødme eller eventuelt også litt restsødme er best. Velger du det siste, er en tysk Riesling kabinett det beste valget. Blant tørrere viner er selvsagt en tørr Riesling også bra, men andre aromatiske viner med moderat fylde vil fungere like godt, f. eks. Albariño fra Rías-Baixas og Verdejo fra Rueda i Spania. Likedan viner fra Côtes de Gascogne i Frankrike og Grüner Veltliner fra Østerrike, for å nevne noen eksempler. Velger du rødt, er det om å gjøre å finne lette, fruktige og saftige viner med lite garvesyre. Gode eksempler er Bardolino og Valpolicella fra Italia. Et bedre alternativ enn rødt vil være en god, fruktig rosévin, f. eks. en Schilcher fra Østerrike.




Fjelldronning fra Avdem

Produsent: Avdem Gardsysteri AS
Type: Upasteurisert, halvmyk hvitost med rødkittmodning.
Opprinnelse: Lesja i Gudbrandsdalen, 600 moh.

Avdem er et moderne ysteri som produserer ost av upasteurisert melk fra egne kyr. De startet opp sin osteproduksjon i 2005. Melk til osteproduksjonen kommer fra egen besetning, men vil etterhvert også suppleres med melk fra de to nabogårdene Systugun Avdem og Grindstugun. Produksjonen er tradisjonelt forankret med røtter i tidligere osteproduksjon i området.

Smakskarakteristikk
Duft: Stram og utviklet duft med syrningsaromaer og innslag som henleder tankene til rakfisk. Vår vakumpakkede utgave hadde en svært stram lukt i starten, men ble mer avdempet etter noe lufting.
Smak: Skarp og kraftig smak med en markant utviklet karakter, ikke helt ulik smaken av rakfisk. Relativt myk i tekstur med en pikant, spicy ettersmak som er både lang og fyldig. En tøff ost som definitivt ikke bør serveres til «matpyser».

Vin: Den skarpe smaken gjør at rødvin har liten sjanse mot denne osten. Fruktige og sødmefulle hvite viner er det som passer best her. Riesling kommer vi selvsagt ikke utenom, enten den er tørr eller halvtørr. Denne tåler også rikere viner av aromatiske druetyper som Gewurztraminer, Pinot Grigio fra Nord-Italia og Chenin Blanc fra Loire, men ikke velg de tyngste og mest alkoholsterke utgavene. Friskhet er viktig.