Matmerk Fisk, skjell og skalldyr Lun rakfisk, grillet kålsalat, sitrongress-hollandaise og thai basilikum

Lun rakfisk, grillet kålsalat, sitrongress hollandaise og thai basilikum>

Grillet smør

100 g kaldt smør, i terninger

1 bit fint grillkull

 

Sett fyr på kullbiten og la den bli varm. Legg smøret i en kjele. Legg den rødglødene kullbiten rett ned i smørkjelen og dekk med lokk eller aluminiumfolie. Det er veldig viktig at smøret er kaldt og ikke smeltet, hvis ikke tar det fyr. Sil av smøret når det er helt smeltet og avkjøl.

 

Lun rakfisk

400 g rakfisk og grillet smør

 

Forvarm en stekeovn til 120 °C. Kutt rakfisken i fire like biter. Pensle et brett med det grillede smøret, legg på rakfiskbitene og pensle den med mer grillet smør. Bak fisken i 4-5 minutter eller til den flaker seg lett, serveres med en gang.

 

Grillet kålsalat

1 spisskål

grillet smør og salt

 

Del spisskålen i to og grill den på snittflaten til den er svart. Vakuumer kålen med litt grillet smør og salt og damp på 85 °C i 10 minutter, eller til den er mør.

Kutt bort stilken på kålen og del kålbladene i tykke strimler. Varmes i en kjele med litt grillet smør, evt. litt salt rett før servering.

 

Fritert skorsonnerot

2 skrelte skorsonnerøtter

nøytral olje til fritering 

salt etter smak

 

Bruk en skreller og skrell tynne strimler av skorsonneroten. Oppbevar strimlene i kaldt vann så de ikke oksiderer. Sil av vannet og tørk godt av skorsonnestrimlene. Friter på 160 °C til de er gylne og sprø. Krydre med salt.

 

Sitrongress hollandaise

150 g smør

1 stilk sitrongress 

85 g eggeplomme

60 g vann

20 g sitronsaft

10 g epleeddik

2 g salt

 

Knus sitrongress med baksiden av en kniv og kutt den i grove biter. Smelt smør med sitrongress i en kjele og la det trekke i 15 minutter. Sil av. Vei opp resten av ingrediensene og ha det i en vakuumpose. Hell i sitrongressmøret og vakuumer. Damp hollandaiseblandingen på 70 °C i 8 minutter. Rist godt i posen og damp videre i 8 minutter til. Hell den ferdig dampede blandingen over i en liten kjele og kjør den sammen med en stavmikser til den emulgerer.

Hell hollandaisen over på en sifonflaske, kjør i to N20 patroner og gi rist godt. Oppbevares i en kjele med varmt vann, ca. 60 °C.

 

Thai basilikumolje

100 g nøytral olje

40 g spinat

40 g thai basilikum

 

Kjør opp olje og spinat i en blender til den er blitt puré. Gi oljen et raskt oppkok, sil av gjennom en finmasket sil og avkjøl. Når oljen er avkjølt kjøres thai basilikumen inn med en stavmikser. La oljen trekke i kjøleskapet i et par timer og sil av.

 

Til servering

Lune rakfiskbiter, grillet kål, fritert skorsonnerot, sitrongress hollandaise,

thai basilikumolje og thai basilikumblader.

 

Anrett rakfiskbitene på fire tallerkener med den grillede kålen ved siden av.

Legg litt fritert skorsonnerot på kålsalaten og pynt med friske thaibasilikumblader. Legg til slutt på hollandaisen og dryss litt thai basilikumolje over sausen. Server gjerne med litt ekstra saus i en skål ved siden av.