Matmerk Fisk, skjell og skalldyr Ramen-dashi med tørrfisk

Ramen-dashi med tørrfisk>

I alle rettene benytter vi utvannet tørrfisk fra Glea på Røst, renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

 

Ramen-dashi 

Buljong på misopaste, svin, sitrongress, limeblader og chili.

Tysk spätzle med ingefær i stedet for nudler.

Posjert egg, tørrfisk, sjøgress, vårløk, shimejsopp, gulbeter, koriander, karser og svartkål.

 

Ramenkraft

svineknoke

misopaste, fås kjøpt på butikker med asiatisk utvalg

2 sitrongress, bankes med hammer eller baksiden av en kniv

6 kaffirlimeblader

1 rød chili

ca. 50 g fersk ingefær

lime etter smak

shimejsopp, ev. østerssopp eller shitakesopp

2 kokte, smilende egg

sjøgress

ca. 300 g stekt tørrfisk

kjøtt fra svineknoken

spätzle, se oppskrift under

 

Start dagen før med å brune svineknoken godt på en kull eller gassgrill, ev. under grillelementet i ovnen, til den er gyllen og lett svidd i kantene.Ha den i en passende kjele. Kok opp, skum av, og sett i stekeovnen med lokk eller alu-folie på ca. 100 °C over natten.

Sil av krafta og ha i sitrongress, limeblad, ingefær og en grovkuttet rød chili. Kok opp, og reduser til krafta har god smak av svin. Smak opp med misopaste. Rens kjøttet av knoken og spar den til servering.

 

Spätzle

2 store egg

2,5 dl hvetemel

60 g melk

sort pepper

ev. revet, frisk ingefær

 

Rør alt sammen til en tykk røre som en vaniljekrem. La den stå og svelle i ca. 1 time. Kok opp godt saltet vann i en vid kjele. Har du ikke et spätzlejern, kan du bruke en potetpresse eller en hullskje.

Med hullskje: Ta en spiseskje og press litt og litt røre gjennom hullskjea opp i det kokende vannet. La spätzlen koke ca. 1 minutt eller til den flyter. Ta den opp med en hullskje eller en sil. Avkjøl i isvann hvis de ikke skal brukes med en gang.