Matmerk Frukt, bær og grønnsaker Mandelkrokett med klippfisk, fenalårpulver og trøffelmajones

Mandelkrokett med klippfisk, fenalårpulver og trøffelmajones>

200 g utvannet norsk klippfisk, av skrei

200 g kokt Fjellmandel fra Oppdal

50 g usaltet smør

50 g hvetemel

5 dl H-melk

1 kvernet langpepper

1 ts revet muskatnøtt

2 ts grovt kvernet pepper

1 ss tørkede småreker

2 ss sitronsaft

2 ss finhakket gressløk

1 liter peanøttolje eller nøytral olje

2 egg

2 dl brødrasp

2 hvite kepaløk

1 ss god olivenolje

2 ss gressløk, hakket

 

Klippfisken må vannes ut i minst ett døgn, avhengig av type klippfisk. Den skal gi en lett, behagelig salt smak. Smak på den før du lager til retten.

Kok opp vann og la fisken trekke i 10 minutter. I mellomtiden lager du hvit saus av smør, mel og melk.

Varm gjerne opp melken før du sper den i en blanding av mel og smør, rør konstant. Sausen skal være ganske tykk. La sausen koke i ca. 5 minutter med langpepper, pepper, muskatnøtt og tørkede småreker. Ta sausen vekk fra platen.

Rens klippfisken helt ren for bein. Riv fisken i småbiter og ha i den ferdige sausen. Smak til med sitronsaft og evt. mer pepper. Ha til slutt i hakket gressløk. Ha fiskeblandingen i en grunn plastboks med lokk og sett den i fryseren i ca. 2-3 timer.

Da har den blitt stiv nok til å lage små boller av. Vend hver bolle i pisket egg og deretter i brødrasp. Varm oljen i en gryte med dørslag. Legg forsiktig bollene, ikke for mange av gangen, i den varme oljen. Sjekk om oljen er varm nok ved å stikke en trepinne opp i. Bobler det rundt den, er oljen klar til bruk. Krokettene skal være gylne, ikke brune.

 

Tørket fenalårpulver

1 fenalår på ben, skivene brukes også til kalkunretten

 

Skjær tynne skiver av fenalåret og legg på silikonmatter. Tørkes i ovn eller i tørkeskap til de er helt tørre. Friter de tørre skivene av fenalåret i et par sekunder før den samme prosessen gjøres igjen. Når fenalåret er tørt for andre gang, kjøres det til pulver i en hurtigmikser.

 

 

Trøffelmajones

Lag majones på 70 % nøytral olje og 30 % på en god olivenolje. Smak til med trøffelolje og trøffelpuré. Anrett krokettene på et fat med trøffelmajones og dryss over fenalårpulver.