Matmerk Kjøtt, vilt og fjærkre Kalkun med potetcrunch og fenalår

Kalkun med potetcrunch og fenalår>

1 kalkunbryst, 800 g

salt og pepper

marinade av krydder og urter og røkt salt

potetgull av Fjellmandel fra Oppdal

tynne flak av tørket fenalår

tynne skiver av reddik

 

Skjær brystet rent for hinner og fett. Krydre med salt og pepper. Lag gjerne din egen krydderblanding og bruk urter som f. eks. estragon. Legg brystet i posen og trekk det sous vide til 60 °C. Når fileten er ferdig, tørkes den av og stekes raskt i panna med litt smør, olje, hvitløksbåt og urtekvast.

Skjær fileten opp i fine passende stykker og rull dem i crispy, knust potetchips rundt kanten.

 

Syltet druer

0,5 l 1-2-3 syltelake laget med eplecidereddik

500 g steinfrie, blå druer

2 dl ananasjuice, helst egenpresset, butikkjuice består ofte av veldig mye sukker

4 einebær

 

Bland ananasjuice og einebær sammen og tilsett lett snittede druer slik at laken får infusere kjernen. Vakumer dette lett og sett det kaldt i minst 4 dager.

 

 

Stangselleri

2 stangselleri

1 dl potetsmør, se oppskrift

1 ss smør av Rørosrømme, visp til smør til det sprekker og klem ut alt juicen til du sitter igjen med smøret

1 fedd hvitløk

 

Vask og kutt stangsellerien i passelig biter. Ha alle ingrediensene i en vakumpose og vakumer på middels varme. Sett vannbadet på 74 °C og la posen ligge i 9 minutter. Det skal fortsatt være en rå kjerne i stangsellerien. Ha juicen og smøret fra posen i en kjele og tykne med litt mel.

Varm opp stangsellerien rett før servering i «sausen».

 

Potetkrem

1 kg Fjellmandel fra Oppdal

80 g melk

80 g fløte

10 g smør

5 ss yoghurt

 

Kok poteter og sil av væsken når poteten er klar. Varm opp melk, fløte, smør og yoghurt. Knus poteter til puré og ha over melkeblandingen. Smak til.

 

Potetsmør

Gulløyepotet og smør

 

Varm forsiktig smør i en kjele, det skal ikke koke. Kutt poteter i tynne skiver og ha dem i den varme smørblandingen. La dette trekke et par timer mens du rører rundt av og til. Potetsmøret er ferdig når smøret fester seg til den naturlige stivelsen fra poteten.

Legg et par kalkunbiter på hver tallerken og bind sammen med skiver av fenalår, stangselleri, druer og potetkrem. Avslutt med potetsmøret og litt urter.