Matmerk Kjøtt, vilt og fjærkre Kylling Umberto

Kylling Umberto>

Asparges og vårrøtter

1 bunt asparges

12 vårrøtter

1 dl eplecidereddik

1 dl Egge Gård eplejuice

1 dl sukker

 

Kok opp eplejuice, eddik og sukker til sukkeret har løst seg opp. Kjøl ned laken. Skrell asparges og kok dem i rikelig saltet vann i ca. 2 minutter og ha dem over i isvann. De skal være gjennomkokt, men fortsatt crispy.

Skrell vårrøttene og kutt dem i tynne skiver på mandolin. Kok også disse i salta vann til de begynner å bli møre, men fortsatt har litt motstand i seg. Kjøl ned i isvann. Ha dem ut av vannet og over i syltelaken. Dette kan gjerne gjøres en dag eller flere i forveien slik at røttene blir godt syltet.

 

 

Skinkerullet kyllingbryst med ramsløkpesto

2 kyllingbryst fra Holte Gård

8 tynnskårede skiver med Umberto skinke

80 g ramsløk

2 ss hasselnøtter

1 dl olivenolje

sitronzest fra ½ sitron

50 g revet, vellagret Holtefjellost

 

Bland ramsløk, hasselnøtter, sitronzest og ost i blender og kjør det sammen. Spe oljen i en tynn stråle til alt er i. Sett pestoen til side. Bruk en skarp kniv og kutt inn fra siden på kyllingfileten og kutt gjennom uten å dele den, så du blir sittende igjen med en stor flat filet.

Smør på godt med pesto og rull den til en rull. Rull rullen inn i skiver av tynnskåret Umberto skinke. Rull deretter rullen stramt i plastfolie slik at du får en tight og fin rull. Stek rullen i ovnen på 90 °C til 65 °C i kjernen, bruk steketermometer.

Ta rullen ut og la den hvile 10 minutter. Før servering skal den bare brunes hardt i panne i nøytral olje så skinken blir crispy. Har du kjølt ned kyllingen helt er det bare å flashe den i ovn på 180 °C i 6-7 minutter etter turen i stekepanna.

 

Potetkrokett med Tind godt modna spekeskinke og Holtefjellost

500 g mandelpotet

50 g vellagret raspet Holtefjellost

2 dl kremfløte

50 g salta smør

salt

50 g Tind Godt modna spekeskinke

panko eller annet paneringsmel

1 ss mel

1 sammenpisket egg

 

 

Stek tynne skiver av skinke på bakepapir i ovn på 180 °C til det er sprøtt, ca. 10-12 minutter. Kjøl ned og knus de sprø skivene til småbiter. Skrell og kok mandelpotet. Kok opp fløte og smør. Når potetene er kokt møre heller du av vannet. Deretter setter du kjelen tilbake på plata og lar potetene dampe av seg i 1 minutt.

Press potetene gjennom en finmasket sil. Tilsett varm fløte og smørblanding i potetmassen, ha også i osten og skinkebitene og rør det sammen. Smak til med salt. Det skal være en halvfast, men smooth og digg masse. Kjøl ned massen så den er fast nok til å kunne rulles.

Rull små kuler, 3-4 cm diameter, av massen og frys dem ned. Når kulene er fryst vendes de først i mel, sammenpisket egg, så panko. Frys ned i 10 minutter, vend i egg og panko igjen. Nå er krokettene klar til fritering.

 

Gressløkemulsjon

1 bunt gressløk

100 g spinat

3 dl nøytral olje

85 g eggeplomme

½ ts sennep

60 g vann

20 g sitronsaft

5 g salt

100 g salta smør

50 g grønnolje

 

Lag grønn olje ved å kjøre opp gressløk, spinat og nøytral olje i blender i ett minutt. Kok opp blandingen i en liten kjele og la det koke i ett minutt til fargen er dyp mørk. Sil oljen gjennom en finmasket sil med kaffefilter eller kjøkkenhåndkle i til du får den fin og klar olje.

Hvis du har en kremblåser eller espumaflaske kan du smelte smøret. Bland resten av ingrediensene i en beholder, rør inn det varme smøret og ha alt i kremblåseren. Tilsett 1-2 gasspatroner. Hvis du ikke har kremblåser må du smelte smøret og dra det til side.

Ha eggeplommer, sitronsaft, vann og sennep i en rund kjele eller sautepanne som er lett å piske i. Varm opp blandingen på middels varme mens du rører rundt med visp til den tykner. Skru av varmen på plata og spe sakte i smøret fra kjelen. Etter smøret sper du i grønne oljen. Sausen skal være luftig, grønn, sammensatt og homogen. Smak til med salt, ev. mer sitronsyre.

Smørdamp finstrimlet savoykål eller nykål. Asparges og gulrøtter kan varmes forsiktig opp i litt smør. Krokettene friteres og kan gjerne drysses med litt tørket estragonpulver. Den ferdige sausen kan man tilsette litt av gressløkoljen og sprekke den ved å røre rundt. Dette gir fint fargespill og konsentrert gressløksmak. Selve danderingen overlater jeg til deg.