Matmerk Kjøtt, vilt og fjærkre Lammecarre, rotgrønnsaker, løkgnocchi og fenalår

Lammecarre, rotgrønnsaker, løkgnocchi og fenalår>

100 g linser

1 gulrot

1 stangselleri

1/3 rotselleri

3 dl god kyllingkraft

6 delikatesseløk

8 minigulrøtter

1 gul løk

1 potet

hvitløk, rosmarin og løk og lammeavskjær til sjy

1 eggeplomme

2 ss hvetemel

revet sort trøffel, kan sløyfes

stor bit av supertørt fenalår

 

FENALÅRPULVER SOM KRYDDER

Denne retten starter med at man 4 dager i forveien kutter av en bit av fenalåret og putter i en dehydrator på 60 °C, og dette tar litt tid. Fenalåret blir helt tørt og kan brukes som et  krydder. Dette gir en røkt og salt smak av lam.

 

 

LINSER OG BRUNOISE AV ROTGRØNNSAKER

Linsene trekkes i kyllingkraft til de er møre og siles av. Lag brunoise av gulrot, rotselleri, stangselleri og bland inn med linsene. Spe med kyllingkraft under oppvarming.

 

LAMMESJY

Bruk en base av kyllingkraft når jeg lager sjysauser. Når jeg lager lammesjy og for å få en rund og fin smak av lam bruker jeg alt av avskjær fra bearbeiding av lammekjøttet. Det steker jeg lett i en kjele med løk, hvitløk, rosmarin og  tilsetter kyllingkraft og  lar dette trekke og redusere ca 50%. Så siles kjøttet av og smakes til med salt og monterer med smør.

 

GNOCCHI, LØK OG GULERØTTER

Delikatesseløk stekes i pannen sammen med smør, salt og pepper og settes inn i stekovnen på 160° C  i ca 20 minutter. Gulrøttene pensles med hvitløkolje og bakes sammen med løken de siste 12 minuttene. Kutt opp gul løk og stek den på medium varme i panna til den er godt karamelisert. Tilsett smør, sherry, salt og pepper. Miks blandingen kjapt med en stavmikser slik at løken blir til en puré.

Potetene til gnoochideigen kokes møre i vann, passeres, tilsettes en eggeplomme, revet trøffel, og ca 2 ss hvetemel til den får riktig deigkonsistens. Lag små puter av gnocchideigen på ca 15 g som du bruker til å forme rundt den stekte løken. Kok opp en kjele med salt vann, trekk gnocchiene til de flyter opp. Brun dem lett i panna før servering.

 

LAMMECARRE

Lammecarren steker du i panna på alle sider og bakes videre i ovnen 140° C  til du oppnår en kjernetempemperatur på 55 ° C. Helt til slutt ved servering bruker du revet fenalår som krydder på toppen av retten. Du kan gjerne servere det revne fenalåret i en skål ved siden av slik at man kan forsyne seg med med eller rive selv å toppe retten. Dette gir en fantastisk smak.