Matmerk Kjøtt, vilt og fjærkre Røkt og tørket lammehjerte, purremarg og grillet rømme

Røkt og tørket lammehjerte, purremarg og grillet rømme>

Hjerte

1 lammehjerte

salt, sukker og  røykspon

 

Legg hjertet i 40/60 sukker/salt i ca. 1 time. Skyll av og tørk. Røyk hjertet og tørk det på 50 °C til det er tørt.

 

Grillet rømme

3 dl Rørosrømme

2 middels store «klare» kullbiter

 

Ha kullet rett i rømmen og dekk til med plast. La det trekke i ca. 30 minutter før du siler av.

 

Granskuddolje

100 g granskudd

50 g spinat

4 dl olje

 

Kjør på blender i ca. 2 min. på 60 °C. Sil av gjennom klede og avkjøl i isbad.

 

Granskuddglace

30 g granskudd

20 g epleeddik

20 g vann

15 g sukker

 

Kok til sirup og sil av.

 

Purremarg

Rens purren til du har igjen margen

smør, vann og  salt

 

Kok purremargen i smørvann til den er mør. Pensle på litt av granskuddglacen før servering. Finsnitt det hvite som er resterende av purren og legg i isvann.Serveres rått.