Vi gratulerer Paul Cunningham med sin andre michelinstjerne og publiserer en artikkel fra APPETITT i 2012. Verdt en skikkelig omvei om du er i Danmark. Dette stedet er virkelig et eget univers.
Henne Kirkeby Kro, like ved Esbjerg og noen få kilometer fra Danmarks vestkyst, har en over to hundre år lang historie. Nesten like lenge har den vært en enkel, men velrennomert kro. En klassisk dansk kro med enkel, håndlaget, god og raus mat. Kjent for sin kunst på veggene og utstyrt med egen grønnsakhage som forsynte kroen med grønnsaker.
For noen år tilbake kjøpte Simon Skouboe eiendommen. I 2008 startet han renoveringen av haven, uteområdene og bygningene som sto ferdig året etter. Det er lagt ned mye penger og omtanke, restaureringen er velgjort, det er brukt nye, eksklusive materialer og resultatet er mildt sagt spektakulært. Kombinasjonen av nytt og gammelt gir det historiske stedet en ny dimensjon som forsterkes med kraftig, uttrykksfull kunst på veggene. Kunsten er minst like viktig i dag som i fordums tider, men malerier er i dag erstattet med moderne fotografier.
I kroen har de totalrenovert restauranten og utvidet og bygget kjøkkenet i en nærmest tussete god standard. De har laget et større chefs table og fått innredet to suiter. Videre har Skouboe også restaurert nabobygningene som nå huser et lite brasseri, et konferanserom og 3 store soverom. De er også i gang med å renovere nabobygningen, hvor ytterligere fem rom skal se dagens lys. Kjøkkenhagen, som er minst like viktig som bygningene, er også renovert. Den utvides og fornyes kontinuerlig ved hjelp av landskapsarkitekter. Frø, skudd og stiklinger kjøpes fra den kjente Camilla Plums økologiske gård, og Camilla fungerer også som konsulent i hagearbeidet.
Den tradisjonelle bygningen og omgivelsene rundt vekker kanskje ikke så mye oppsikt når du ankommer, men det er umulig å ikke legge merke til hvor velholdt den klassiske bygningen er. Vel innenfor og når du gjør deg mer kjent med stedet, er det umulig å ikke bli bergtatt. Restauranten er lys, lett og delikat med nedtonede, men elegante møbler. Behagelige omgivelser som ikke konkurrerer om oppmerksomheten når maten skal nytes. Baren og rommene derimot, er langt mer moderne og oser av kvalitet uten å fremstå som prangende eller plumpt. De ser riktignok ut som om de kunne vært plassert hvor som helst i verden og bryter muligens noe med resten av stedet. Men her er den mest kresnes krav tatt hensyn til og forteller vel allerede at dette universet er destinasjon i seg selv.
Stjerner og mat
Maten og vinen er selvfølgelig en viktig del av Henne og har hele veien vært tiltenkt en sentral rolle for å fullbyrde idyllen. Kroen har også rukket å få mye positiv omtale og markert seg på det danske spisekartet. I januar mottok de også «The Nordic Price» og kåret til Nordens beste restaurant. Med dette slo de både en- og tostjerners restauranter i hjemlandet og ellers i Norden, uten å ha mottatt en stjerne selv. Like etter utdelingen ble det kjent at Allan Poulsen, som da hadde vært kjøkkensjef på Henne etter renoveringen, ville skifte beite og overta lokalene til Thomas Herman i daværende restaurant Herman på Nimb i Tivoli, København. Nesten samtidig ble det kjent at briten Paul Cunningham skulle overta roret på Hennes kjøkken.
– Dette var et så riktig prosjekt. Selve stedet, hagen, sier han og slår om seg. Finally, I could run a garden kitchen, from a kitchen garden, sier han entusiastisk og fortsetter;
– Henne har en vanvittig energi og er så utrolig vakkert. Det er helt perfekt. I tillegg skulle jeg få jobbe ned en gammel venn, Garrey Dawson, som er direktør for stedet. Vi møttes første gang på Fat Duck i begynnelsen av 2000-tallet, da han var Hestons kjøkkensjef og jeg var der og spiste lunch alene.
Han møtte senere også en dansk pige, flyttet til Danmark og har vært direktør her på Henne siden de bygget om. Han har gjort magiske ting med stedet, har fokus på økonomien, men også detaljene som skal til. – Så kan jeg lage mat og utvikle kunsten. En perfekt kombinasjon og en stor mulighet, sier Paul, både engasjert og ydmykt.
Paul er ikke helt ukjent i Danmark, etter nesten 20 år i landet har han tydelig markert seg i restaurantverdenen og har også gitt ut flere kokebøker, hvor han selv har tatt bildene. Han møtte sin danske kone i 1994 på The Greenway, en herregård i Cheltenham. Fra Cheltenham var veien til hennes hjemby Korsør veldig lettreist, hvor de i dag også bor med sammen med sine to sønner. Det var ikke like lett å få jobb i København, men han fikk etter hvert sin første kokkejobb på Søllerød Kro, like utenfor København. Det gikk ikke lang tid før han overtok som kjøkkensjef. Kun syv måneder senere ble han og Søllerød belønnet med en stjerne i Guide Rouge. Det var ikke lenger mulig å arbeide i bransjen og ikke vite hvem Paul Cunningham var. Senere har han jobbet på flere steder i København, deriblant Formel B og han mottok i 2002 prisen for «Årets rett» mens han jobbet på daværende Coquus. I 2003 startet han sin egen restaurant- og hjerteprosjekt; The Paul i Tivoli. Også her skulle det kun gå syv måneder før han mottok en Michelin-stjerne, som han også beholdt til restauranten stengte sommeren 2011. Selv om de nesten 10 årene i Tivoli var fantastiske og en lang kreativ opptur for Paul, fikk det en litt uheldig og trist utgang. Paul fikk blodpropp og ble alvorlig syk.
– Partneren min tapte mye penger under finanskrisen i 2008 og The Paul røyk i dragsuget av at hans korthus raste. Heldigvis ville Tivoli beholde The Paul og overtok driften og alt papirarbeidet av restauranten videre. Jeg fortsatte som før, som kjøkkensjef og kreativ drivkraft, men da uten eierandeler. Etter dette ble det tydelig at jeg jobbet i en fornøyelsespark. Ledelsen forlangte lengre åpningstider og syv dagers drift. Allerede da jobbet vi altfor mange timer og kravene ble helt absurde. Moroa og gleden ble borte og det ble bare stress, forteller Paul, mens ansiktsuttrykket tydelig forteller om smerten i erindringen.
Nye takter, ny dans
Fredag 30. mars i år var han derimot på plass på Henne. Han var frisk, hadde gått ned noen nødvendige kilo og han gledet seg som et barn. Energien var tilbake og entusiasmen over Henne er merkbar når han forteller.
– Jeg hadde vært syk og sliten så lenge, men nå kom jeg hit til dette flotte stedet med et fantastisk team. Energien her på Henne er så berikende. Dette stedet minner meg på mange måter om min bestemors søndagsmiddager, back in England, forteller Paul. – Mine besteforeldre bodde i et klassisk britisk rekkehus med små bakhager hvor alle dyrket litt grønnsaker. Etter krigen hjalp han mange av krigsenkene med deres hager og overtok så en rekke med hageflekker. Han forpaktet jorden deres i bytte mot grønnsaker, resten solgte han på markedet og sørget for egen husholdning. Det var enkle, men gode måltider. No fuzz! Bare god, ærlig mat. Det er det jeg har lyst til å lage, forteller Paul.
Og maten til Paul og mannskapet er enkel, vellaget og veldig god! Det legges selvfølgelig mye energi i hagen, som driftes av en egen gartner. Utover det forsøker Paul å frembringe de beste råvarene de kan få tak i og da gjerne lokalt. De handler fisk direkte på den lokale fiskeauksjonen og får tak i lokale oster, kjøtt og sopp fra skogene rundt. Men menyene har også innslag fra europeiske råvarer og i så måte favner kokkene flere typer kjøkken inn under sin paraply. Tanken videre er å la råvarene skinne, uten for mye teknikk selv om de tekniske ferdighetene er høye på kjøkkenet. Lekenheten likeså!
– Jeg mener, når du kan få helt ferske duer eller foie gras fra Frankrike, kun pakket i papir og sendt direkte, så snakker vi om så gode råvarer at jeg ikke ser noen grunn til å ikke gjøre det. Vi baserer jo hele kjøkkenet på vår egen hage, men sper på med det som er tilgjengelig og godt. Det gir oss større frihet, vi kan improvisere og jeg vil ikke sette meg i den situasjonen at kjøkkenets regler utelukker gode råvarer og tvinger meg til å kjøpe middelmådig dritt, sier Paul engasjert og fortsetter: – Jeg vet at flere anerkjente restauranter handler mye dårlige råvarer og blir stående å maskere dem. Det vil jeg ikke gjøre, vi ønsker å gjøre minst mulig. Vi skal imponere med ekte, rene smaker, vi skal leke og improviser, forteller han ivrig.
Kjøkkenet er også lekent og befriende upretensiøst. Det er fokus på råvarene og smak, enkel tilberedning og presentasjon står i høysetet. Med hagen som utgangspunkt er det naturlig at menyene skifter ofte. Hver uke er det nye retter og i løpet av en treukers periode er menyen helt forandret. Ofte byttes elementer også ut i løpet av en og samme uke, avhengig av hva som kommer fra markedene og kjøkkenhagen.
– Vi har daglige kjøkkenmøter før service. Hvis vi vet vi får en ny råvare dagen eller uken etter, kaster jeg gjerne ut utfordringen der og da. Så brainstormer vi og i løpet av 10 minutter har vi en ny rett! Det er jo inspirerende for alle å kunne jobbe sånn, og samtidig holder det oss alle på alerten. Det hadde vært enklere å ha fire menyer gjennom året, men hvem blir inspirert av det?, sier Paul megetsigende og fortsetter:
– Mat er på mange måter som musikk, det er best live og jeg ønsker å ha et ‹live kjøkken». De unike ting oppstår ikke nødvendigvis når det er «perfekt» – det skal komme fra hjertet!
Sjel og personlighet
Restaurantbransjen, og spesielt topprestaurantene, har fått mye kritikk for måten de presser og behandler personalet på. Ofte en konsekvens av stort trykk fra publikum, presse og ikke minst guidene som deler ut stjerner som igjen sørger for at prestisjen opprettholdes. Det virker ikke som om dette er tilfellet på Henne Kirkeby. Paul og teamet har funnet seg vel til rette og det merkes at han er der. Så et døgn på Henne betyr også et døgn i Paul og hans teams univers, som er et av de sjeldne.
Det er deilig å se kokker og kjøkken så levende, lekende og beint ut glade. Stemningen er smittende god, og som en gammel sirkushest som får ferten av sagmugg, kjenner jeg hvordan kjøkkengulvet trekker. Jeg skulle nesten heller fått på meg kokkejakka fremfor å sette meg i restauranten. Det er også påtagelig hvordan kjøkkenet og servitørene fungerer sammen. Ikke et snev av kjefting, sure miner. Du får inntrykk av at det er en, stor levende organisme som driver stedet.
– Dette stedet trengte nettopp det. Tidligere hadde de topp gastronomi, men de manglet det personlige. Jeg vil gi dette stedet sjel, det skal være levende. Kokkene skal ut og servere, og vi ønsker å ha kontakt og dialog med gjestene, understreker Paul. – Her behandler vi alle likt, vi vil ha full restaurant så stedet får liv og glade mennesker. Det er jo halve opplevelsen som gjest. Samtidig er ikke Henne så stort at vi mister oversikten. Vi har, og tar, oss tid til å snakke med gjestene og når været tillater det, tilbereder og serverer vi gjerne en rett ute i kjøkkenhagen. Det gir en helt ny dimensjon og bidrar til en større forståelse av hva vi gjør og hvordan vi jobber, forklarer Paul.
Stemningen og maten er også radikalt endret fra sist jeg besøkte stedet. I stedet for å ta gastronomien ytterligere et hakk videre og kanskje forsøke å få nok en stjerne på CV´en, kan det virke som om Paul er veldig fornøyd med å faktisk gjøre det enklere.
– Maten vi lager nå er nok mer lik den Hans Beck lagde i gamle dager, og det er det jeg vil gjøre. Vi er nærmere hagen, mer dynamiske og lekne. Opp eller ned et nivå, jeg vet ikke. Vi lager annerledes mat, har heller tatt et skritt til siden og ønsker å få vist frem Henne fra sin beste side. Jeg trenger ikke vise meg frem og har ikke lyst til å lage et mattempel. Jeg vil at folk skal spise godt og ha det bra, understreker Paul.
Måltidet
Det er vanskelig å ikke ha det bra på Henne. Maten er velsmakende, enkel og raffinert, og hagen kommer virkelig til sin rett. Allerede første tygg, syltynne hjemmelagede chips av flaviapotet, er overøst med blomster og urter. Brødet som ankommer og Paul sitt spesiallagede smør er nesten verd en reise i seg selv. Vi spiser oss gjennom et stort måltid, med blant annet østers servert med de minste nypotetene jeg har sett. Nydelige, møre og saftige små fennikler kombinert med norske kamskjell og fennikelpollen. Breiflabb med mye hvitløk, fermentert hvitløkspuré og sitronconfit. Røkt oksemarg med brent purre, to varianter av due og de siste av årets jordbær fra hagen.
Frokosten dagen etter står heller ikke tilbake. Igjen er det nydelig brød, sauemelksyoghurt, deilig juice og kaffe. Litt ost og kjøttpålegg er det også. Og jammen har det ikke lurt seg inn en liten, fersk og saftig pølse, laget etter kokkenes spesifikasjoner hos den lokale slakteren. Pølsen har blitt så populær og har fått tilnavnet Bearnais-pølsen, fordi den er krydret fersk estragon – igjen fra hagen.
Om stjernene kommer eller ikke vil fremtiden vise, men Paul bekymrer seg ikke nevneverdig, og det har han heller ingen grunn til. Opplevelsen er komplett og de har vært velsignet med mer gjester enn tidligere sesonger.
– Det sterke skandinaviske kjøkkenet vil etter hvert tvinge Michelin ut av København. Men noen må også investere i et slikt prosjekt. Det må tross alt være lønnsomhet i en slik drift og da må det selges bøker. For eksempel kan skandinaviske bedrifter forplikte seg til å kjøpe bøker for å få opp opplaget i et forsvarlig volum. Da er det nærmest umulig for Guide Rouge å overse det som skjer i Skandinavia, sier Paul, og sier til slutt:
– Mange slenger dritt om Michelin-guiden, men en stjerne er en god ting. Det er noe du har med deg resten av livet, på mange måter en bragd. Men, legger han til, så lenge du koker kun for å oppnå en, da har du tapt. For øyeblikket koser jeg meg og tenker ikke så mye på stjerner. Jeg danser med Henne – og det føles godt og så lenge vi er i takt, er jeg happy!
Henne Kirkeby kro
Standvejen 234
6854 Henne
Tlf; + 45 75 25 54 00
www.hennekirkebykro.dk