FOTO Fredrik Ringe
KOKK Christian Andre Pettersen
23 mars 2017
Fra nå og frem til 12. september skal fem kvalifiserte kokker trene seg opp før utvelgelsen av Årets Kokk 2017 som skjer i Mathallen i Oslo.
De fem kokkene konkurrerer med en ganefryd basert på klippfisk, Lerstangkylling kombinert med sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, og en smårett med beter.
Rettene og oppskriftene vil være med på å avgjøre den endelige kandidaten til Europa-mesterskapet i 2018 og verdensmesterskapet i Lyon i 2019.
Kokkene er Christian Andre Pettersen, Filip August Bendi, Øyvind Bøe Dalelv, Geir Magnus Svae og Rasmus Johnsen Skoglund.
Kandidatene er vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, hvor de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Norsk Gårdsand, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten.
Kandidatene som skal delta i Årets kokk er valgt ut av Akademiet i Bocuse d’Or Norge, bestående av 13 av landets fremste kokker. Alle disse har selv deltatt i Bocuse d’Or-konkurransen, og blant dem er påtroppende leder av Akademiet, Bent Stiansen.
Her er Christian Andre Pettersen sin Ganefryd «Northern light».
Sennepskrem
1 ss hvetemel
40 g smør
1 dl h melk
1 dl fløte
2 ss dijon sennep
1 ss grov sennep
1 klype sukker
Grillet tørrfisk
200 g utvannet tørrfisk
rista pepper og saltstraumen salt
1 dl god olivenolje
1 liten neve persille
1 knivsodd med hvitløk
1 grillet sitron
Erter
150 g ertekrem, sennepskrem og 40 g baconfett
70 g blansjerte og plukkede erter
Smakstilsetninger
2 sitroncezt
1 riv med muskat
salt og pepper
Panering
100 g eggehvite
50 g mel
100 g panco
30 g rispapir
Brun smøret til det får en gyllen farge, ha i melet og rør godt i sammen. Start vekselvis og spe med melk og fløte til du får en jevn og glatt tykk suppe- konsistens og pisk inn sennep og en klype sukker.
Renskjær tørrfisken, krydre med salt og pepper og litt nøytral olje på fisken før den grilles i en tørr panne på begge sider sammen med en delt sitron.
Finkutt persille, en knivsodd med finrevet hvitløk, juice av en halv grillet sitron og olivenolje som blandes sammen.
Når tørrfisken er ferdig grillet legges den i persillevinaigretten for å marinere sog absorbere smaker.
Etter fisken har trukket litt så tas den opp av vinaigretten og deles i små biter klar til montering
150 g erter blansjeres i kokende vann og kjøres glatt på blender med litt av sennepkrem og baconfett. 70 g erter blansjeres og plukkes klar til montering.
Sennepskremen vendes i den grillede tørrfisken og erterpureen. Ha i de blansjerte ertene og smak til med sitronzect, 1knivsodd revet muskat, salt og pepper.
Fisken formes til og paneres i mel, eggehvite, panko og rispapir. Friteres på 185° C , tørkes på klede og danderes med ertespirer, tørket lofot-tare og revet tørrfisk.