Matnytt Kan østersbølle bli restaurantfavoritt?

Kan østersbølle bli restaurantfavoritt?>

Den robuste stillehavsøstersen som invaderer Skagerrakkysten skaper hodebry for så vel grunneiere som miljømyndigheter.

Er du blant dem som liker å slurpe i deg østers ved sjøen en sval sommerkveld? Det er ikke uten grunn at østersen er en delikatesse på mange restaurantbord. Østersen har en karakteristisk smak og konsistens som gjør den attraktiv for kokker og matkunstnere verden over.

For noen år siden kom stillehavsøstersen for alvor til norskekysten, hvor den trives svært godt – det vil si, altfor godt. Hver østers kan produsere 50-200 millioner egg i gytetiden, den sprer seg raskt og har i flere områder dannet store rev. Men mens skalldyret invaderer stadig nye områder og valser over eksisterende økosystem langs Sørlandskysten, er forskere klare for å tenke nytt om problemet. Kan østersen brukes til noe fornuftig?

Restaurantmarkedet kunne synes som en opplagt kandidat, men da må størrelsen være riktig, kvaliteten forutsigbar, og skallet lett å åpne. Dette er krav som mesteparten av stillehavsøstersen langs kysten vår ikke tilfredsstiller. I det minste trengs det god sortering og bedre måter å åpne skallet på.

Forsker Sigurd Øines ved matforskningsinstituttet Nofima har likevel tro på å bruke østersen som mat, om enn i andre former enn tradisjonelle østersretter. På oppdrag fra stiftelsen Norconserv gjorde han og kollegaene noen innledende forsøk for å teste potensialet for østersprodukter. De kom opp med flere ideer hvor problem-skalldyret kan gjøre god nytte for seg.

 

 

Østersideene forskerne testet:

Smaksforsterker

Kraften fra dampede østers ble kokt inn og tømt over i fryseterningsposer. Flere restaurantkokker uttrykte ønske om å bruke østers som smaksforsterker i sine retter, og dette kan være en måte å gjøre det på. 

 

Østerskake 

Fiskefarse ble tilsatt østers og stekt som fiskekake, eller «østerskake». Fiskefarsen har i utgangspunktet en mild smak, og østersen ga de nye fiskekakene særpreg.

 

Fiskebolle med østerssmør

Smør tilsatt østers ble avkjølt og formet til en liten kule. Deretter pakket forskerne farse rundt kula, og kokte den. Resultatet ble riktig lekkert.

 

Østers- og chorizogryte

Østersen kan også inngå som ingrediens i gryteretter. 

 – Dette er bare noen eksempler på hva østersen kan brukes til. Det finnes flere østersprodukter på markedet, spesielt i USA og Østen. Det er et stykke fram enda, men jeg tror vi vil se slike og flere andre norske østersprodukter i årene som kommer. Vi har vist at det går an, sier matforsker Sigurd Øines.

For noen år siden var Nofima også med på å hjelpe en ungdomsbedrift i Kragerø som ønsket å produsere østerssaus.