FOTO stian Broch TEKST AUDUN AAGRE
KOKK stian floer, mads andre hansen og karl torbjørn andersen
appetitt 2/2017
Hva hadde Frankrike vært uten chevre og hva hadde Norge vært uten geitost?
Geita har fulgt oss gjennom hele historien, og var den første drøvtyggeren som ble temmet. Den var med å gjøre oss bofaste, med hus, gård og gjerder rundt. I en nasjon som er tuftet på de små forhold, var geita en kjempe. Det var den som gjorde det mulig å overleve på en fjellgård øverst på en hylle, eller et småbruk innerst i en dal. Geita er som Norge selv, der den klorer seg fast i bratte dalsider. Egenrådig. Sta. Umettelig. Litt Peer Gynt. Litt Harald Hårfagre.
Men etter 6000 år i fjellandet er det dårlige tider for den raggete drøvtyggeren. På hundre år har geitebestanden i Norge gått fra 300 000 til 60 000. Lammet har overtatt produksjonslinjene for kjøtt. Ingen slår kua på melk, og selv i brunosten har geita tapt terreng. Viljen til å hente geitemelk der innerst i dalen er begrenset, og mottaksplikten for geitemelk er under press. Hvert år destrueres avsindige 30 000 kje i mangel på etterspørsel etter kjøtt.
Nå samles geitebønder og kokker over gryter og kar for å gjøre noe med problemet. Kokk og medeier i Lava Oslo, Stian Floer, har lenge vært en svoren tilhenger av kje.
– Det er mye snakk om fremtidens mat og insekter som det nye proteinet. Hvorfor i all verden skal vi bytte ut biff med gresshoppe når vi samtidig kaster enorme mengder kjekjøtt hvert år. For meg er det en meningsløs og uetisk sløsing og bruk av ressurser.
Kokker i bresjen..
Han har brukt kje til matlaging i mange år, både privat og på jobb. Først og fremst fordi det er en norsk råvare av god kvalitet og som altfor få spiser. Kokker har gått i bresjen for å utnytte dyret fra hode til hale. Så lenge man har geiter for å produsere melk og holde kulturlandskapet ved like, bør man også bruke kjøttet.
– Jeg liker virkelig ikke å kaste mat. Det første jeg ser etter når jeg går inn på kjøkkenet er i matsøpla, og der skal det ikke ligge spiselig mat. Geitekjøtt har fått et ufortjent dårlig rykte. Kje er en knallbra råvare, med en delikat og lett smak. Det er et dyr som beiter ute i norsk natur, er perfekt på grillen, i en gryterett eller i en salat.
For APPETITT har Stian Floer vist vei med noen av sine favorittretter på kje. Eller som han selv ville sagt det: har tatt kjeet i en annen hånd, uten å spare på killingen, og laget en kavalkade av kje-retter, som Kjesarsalat, Kje i kjele og Kjeledress. Kjeledress er kjekjøtt pakket i trolldeig, en form for saltbaking. Kje i kjele er inspirert av coq au vin. Å grave ned kje er alt annet enn kjedelig. Pit-kje er kjøtt og grønnsaker bakt i gryte, først over bålet og så tre timer på ettervarmen, ved å dekke gryta med jord og leire.
– Jeg har alltid snakket varmt om kje. Hvis vi klarer å lage et marked, og utnytte en bra råvare, er det ingenting som er bedre enn det.
Klikk på linkene til oppskrifter:
kjemedartiskokkogfjelltopp
kjestigghiola
kjeikjelemedskarapottamandelpotetmosog
kjeikjelemedskarapottamandelpotetmosog1
sydakjemeditaliensksalat
kjekonfitlepinjeoggronnesaker
kjeribs
kjeikjeledress
kjerull
kjespydmedgremolata
kjesarsalat
crispy-kje
kje-taco
pittstan