FOTO Eivor Eriksen (natur) Stian Broch (mat)
oktober 2017
I det karrige høyfjellet, som i et nasjonalromantisk maleri, går hvite ulldotter og spiser seg gode og feite.
– Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal beiter hele sommeren på 800 moh. eller høyere, fortelle sauebonde Ingebreth Drange Sandbu. – Over 70% av beitearealet ligger over 1000 meter over havet. Vi har til og med sau som beiter rett oppunder Galdhøpiggen, forteller han.
– Så snart det blir grønt på jordene slippes sauene ut nede i bygda. Etter hvert som snøen smelter følger sauene etter oppover i fjellet. Der snøen har smeltet vokser nytt friskt gress, lyng og vier frem, som dyra kan meske seg med. Plantene er sprengfulle av energi, og ekstra proteinrike når de akkurat har kommet opp av jorda.
Med de store høydeforskjellene i fjellet har sauen tilgang på nytt, friskt beite gjennom hele sesongen. Det gir store, flotte lam – ja, faktisk er vi i ett av de områdene med aller best gjennomsnittlig slaktevekt i landet, forteller Ingebreth med en god porsjon stolthet i stemmen.
NASJONAL MATSKATT
Ingebreth var tidligere leder i sammenslutningen av sauebønder som har gått sammen for å beskytte høgfjellslammet. I 2012 ble Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal beskyttet som en geografisk betegnelse. Det gir produsentene et juridisk vern mot misbruk av Høgfjellslammets gode navn og rykte, men setter også krav til hvordan kjøttet skal produseres.
Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal skal minimum beite 11 uker i høyfjellet i kommunene Dovre, Lesja, Lom, Sel, Skjåk og Vågå. Det er bare lam som oppfyller kravene til geografi, høyde på beite, kjøttklasse og fettgruppe som får lov til å bruke den beskyttede betegnelsen.
– Av rundt 20 000 lam fra området blir omtrent 17 000 godkjent for å bruke merket hvert år, forteller Ingebreth.
– Kravene er strenge, og jeg pleier å si at den beskyttede betegnelsen er som å ha fått St. Olavs Orden i kjøttkvalitet, sier han og smiler.
LAM MED «FJELLSMAK»
Poenget med en beskyttet betegnelse er todelt. På den ene siden sikrer det at produsenten ikke tar noen snarveier i produksjonen, og holder seg innenfor det som er «avtalt» i forskriften. På den annen side verner det produsenten og råvaren mot etterlikning og misbruk av dens gode navn og rykte.
– Det var et møysommelig arbeid å dokumen- tere Høgfjellslammets særegenheter, forteller Ingebreth. – Selv visste vi jo at lammene som beiter så høyt får en unik kvalitet på kjøttet, men hvordan og hvorfor; det var spennende å grave dypere i.
Sensoriske tester viste at vegetasjonen i høyfjellet, med et rikt mangfold av ulike arter gress, vier, lyng og urter, påvirker kjøttets smak og mørhet. Mer overraskende er det kanskje at beitet også har betydning for fettsyresammensetningen i kjøttet. Forsøk gjort med sau på beite i lavlandet og i fjellet viser at lammene som har gått i fjellet har en høyere andel flerumettede fettsyrer, og faktisk er kjøttet også mindre rødt i fargen.
Det smakfulle høgfjellslammet fra Nord- Gudbrandsdal er i salg i butikkene fra midten av september, først og fremst i Kiwi og Meny sine butikker.
I høstutgaven av APPETITT som er i salg nå kan du stifte bekjentskap med det deilige høgfjellslammet. Den dyktige kokken Ronny Kolvik fra Arakataka i Oslo lager lager smakfulle og spennende retter som virkelig smaker av fjell og vidde.
Beskyttet Betegnelse er det offisielle merket som verner om norske mat- skatter, og garanterer særegen kvalitet fra et bestemt geografisk område. Våre norske beskyttede betegnelser tilsvarer det som innen EU kalles Geographical Indications, som verner om kjente tradisjonsprodukter som Prosciutto di Parma og Parmigiano Reggiano.