Folkerogn
Det er ikke bare støren som har god rogn i posen. Mange andre fiskesorter har også gode saker å by på som både smaker godt og ser appetittvekkende ut.
Rogn fra skalldyr og fisk brukes i mange sammenhenger, og den mest eksklusive er størrognen. Men det finnes en rekke rogntyper, som blant annet lodderogn og rognkjeksrogn, som er meget anvendelige. Sammen med gonade fra kråkebolle, som regnes som et spesifikt nisjeprodukt, er det også mange andre typer å velge mellom. Mange av disse rogntypene har hatt helt spesifikke bruksområder – noe som ser ut til å endre seg.
Markedet for de mest eksklusive rognproduktene er fortsatt nokså nisjepreget, og kundene og forbrukerne har klare oppfatninger av og forventninger til dem.
I det japanske markedet brukes rogn ofte i sushi, der de vanligste rogntypene er ikura – lakserogn, uni – kråkebollerogn, tobikko – flygefiskrogn og masago – lodderogn.
Spørsmålet om en mulig kommersiell anvendelse av rogn fra kongekrabbe er også dukket opp. Man antar at rogn fra kongekrabbe vil kunne fremstå som et eksklusivt og velsmakende produkt, da kongekrabbekjøttet er ettertraktet og i ferd med å skaffe seg en god markedsposisjon.
Generelt er rogn meget anvendelig alene i kraft av seg selv eller i kombinasjon med andre råvarer, og da som smakssetter. Den tradisjonelle bruken av rogn til sushi har også andre anvendelsesområder.
Kjetil Gundersen ved Gastronomisk Institutt i Oslo har laget noen delikate retter hvor nettopp slik rogn er brukt.
Forskjellige kaviarer
Rognkjekskaviar produseres av rogn fra fisken rognkjeks. Råstoffet til rognkjekskaviar velges ut etter spesielle kriterier, og rognen lagres og modnes under svært kontrollerte forhold. Hensynet til temperatur og lagringstid er meget viktige.
Firmaet Artic Delight Norway er produsent av forskjellige kaviarer og tar hånd om hele prosessen – fra fangst til ferdig produkt.
Rognkjeks er en fisk som i Norge tradisjonelt blir fisket i området fra Lofoten til Varangerfjorden i Øst-Finnmark.
Rognen er det eneste formålet med fangst av rognkjeks.
Fisket pågår fra april til juni, og krever en helt spesiell garntype. Rognen er tilsatt farge, enten svart eller rød, krydder og andre godkjente tilsetningsstoffer.
Loddekaviar er lodderogn som kommer fra en liten laksefisk som heter lodde. Fisket foregår i farvannene utenfor Nord-Norge og ved Island. I Japan, der rogn har stor betydning i den kulinariske tradisjonen, er lodderogn spesielt verdsatt. Lodderogn skiller seg fra rognkjeksrogn ved sine mindre, «crispy» egg, lysere farge og myke aroma. Den finnes naturell, det vil si gul, svart og rød.
Rognen er tilsatt farge, enten svart eller rød, krydder og andre godkjente tilsetningsstoffer.
Laksekaviar produseres av rogn fra norsk atlanterhavslaks.
Laks har rogn med store, gylne egg. Lakse-kaviar er ikke tilsatt fargestoffer, rognen har en naturell rød-oransje farge.
Kaviar fra laks er en delikatesse som i gourmetkretser rangeres like under den berømte russiske kaviaren.
Avruga kaviar er laget av rogn fra sild.
Den har en mild og fin røyksmak med anslag av sitron.
Den ikke så fiskeaktig i smaken og blør ikke ut i fargen.
Det drives i dag prosjekter med oppdrett av støren rundt om i verden, og Kina er et foregangsland på dette området.
Løjrom er en kjent svensk spesialitet som kommer fra fisken Løje og det lages utmerket kaviar fra både sik eller lagesild.
Villfisken as ved Sperillen har dette som en av sine spesialiteter.
Rogntyper som i utgangspunktet er beregnet til sushi og sashimi
Kråkebollerogn Norge har store naturlige forekomster av kråkebolle. Samtidig er det gode naturgitte forutsetninger for å produsere kråkeboller av høy kvalitet. Kvaliteten på norske kråkeboller er ettertraktet på grunn av sødme og en delikat oransje farge. Sannsynligvis kommer kvaliteten fra maten til norske kråkeboller, nemlig norsk tare. Kråkebollerogn brukes eksempelvis til sushi.
Tobikko wasabi – flygefiskrogn med smak og farge av wasabi
Tobikko orange – oransje flygefiskrogn
Masago-iceland wasabi – rogn fra fisken lodde uten wasabi, men med wasabi-pepperrot farge laget på japansk vis.
Masago oransje – rogn fra lodde
Ikura keta kaviar – kanadisk lakserogn med mild saltsmak
