Norsk chèvre fra elitegeiter
Mesterkokker tar bølgen. Restauranter jubler. Den upasteuri-serte chèvren fra Aurenes gardsysteri får stadig nye venner.
Tekst Ann-Mari Gregersen Foto Alf Ove Hansen
– Vi sendte i fjor høst utvalgte oster med Charles Tjessem til Oslo. Der lot han Eyvind Hellstrøm, Odd Ivar Solvold og Terje Ness smake. Vi fikk beskjed om at alle tok bølgen. Den mailen med superlativer har jeg gjemt på, sier Finn Stokke, og smiler godt i fotografskjegget.
For nå er den permanente produksjonen i gang på Aurenes gardsysteri på Høg-Jæren. To oster lages. De har fått navn etter toppene rundt gården. Knudenosten kommer som ung eller litt modnet. For etter en uke begynner muggen å dekke osten. Så modnes den inni og blir kremaktig. Inntil en måned fra den blir lagret kan den spises. På Aurenes tørker de også osten, så den blir mye fastere og krymper i størrelse. Pyramide med aske på fransk vis vil komme etter hvert. Sevliosten er den andre typen.
Den lagres et halvt års tid og er en stram kar. Prøvepartiet fra høsten 2008 lukter lang vei.
Det lille osteeventyret er lokalisert i Time kommune, en 45 minutters biltur utenfor Stavanger. Etter å ha passert Sandnes, Kongeparken på Ålgård og lagt Undheim, Knudaheio og Garborgheimen bak deg - kommer du til slutt til et lite hvitt skilt med Aurenes på. Langs en smal vei innerst ved vannet ligger en enslig og velholdt gård. Her har geiter spist villgress, mose og einer siden 1967. I dag har Njål og Astrid Sikveland overoppsynet med 102 melkegeiter. Elitemelka de kosete geitene gir fra seg er ettertraktet. Tine bruker den til å lage chèvre fra Haukeli etter at Finn Stokke, Ayman og Hanne Zakaria har tatt sin kvote til den jærske chèvre.
– Målet er å lage ost som smaker ekte. Som smaker Undheim og Aurenes, og ikke er en kopi av noe. Tines chèvre er noe helt annet enn vår. Melken er pasteurisert, kommer fra flere produsenter og kjøres i tillegg opptil 20 mil. Slik blir det når osten skal masseproduseres. Melken vi bruker kjøres over gardstunet, blir ikke nedkjølt og renner rett i ystekaret. Melka syrnes ett døgn før ysting og gir en optimal smak. Og vi har aldri funnet sinte bakterier i melken, sier Ayman Zakaria.
Zakaria vet hva han snakker om. Han er kirurg; renhold og bakterier er topp prioritet både på Colosseumklinikken og på Aurenes gardsysteri. Han har besøkt mange gårder og mener ingen er så gode på renhold og rene soner som i de små brakkene de regjerer i. Mattilsynet ble også tidlig kontaktet og de ga gode råd for å kunne oppfylle kravene.
Bakteriene fra geit er dessuten bra for mennesker på mange plan, og fremdeles har forskningen mye å avdekke.
– Floraen til geit er den som er mest lik menneskets. Forskningsprosjekter fra NRA (Institut national de recherche de l’agri-culture) viser at forbruket av ost laget av upasteurisert melk hos gravide og beskytter barna mot allergisykdommer. Det viser seg også at pasienter som får en lang dose med antibiotika og mangler naturlig flora i tarmen, bør drikke upasteriusert melk eller spise upasteurisert ost for å bygge tilbake floraen. Ikke yoghurt, slik mange tror, sier Ayman Zakaria.
Finn Stokke er pensjonert sykehusfotograf og lidenskapelig opptatt av mat og vin. Det samme er Zakaria-paret. De fant tonen for 14 år siden på sykehuset i Stavanger, og har hatt mange matprosjekter sammen. Fra deigklubb til å eksperimentere med upasteurisert ost. Da Stokke ble pensjonist, tok han utfordringen fra kirurgen om å lage ost på heltid. Det har betydd mange reiser. Trekløveret har vært innom små ysterier i Sør-Norge, besøkt gårder i Normandie. Tatt hygienekurs. Ystekurs. Fått råd av osteguru Pascale Baudonnel. Men alle slags kurs og informasjon kan ikke lage ost. Det er menneskene bak som skaper smaken.
– Vi hadde flaks som fant den rette floraen med en gang! Andre kan bruke år på dette. I tillegg har vi fantastisk melk, godt utført håndverk og et godt miljø. Vi passer omhyggelig på osten. Det er viktig å snu og vende, salte, sørge for rett temperatur og oppbevaring. Det viser seg også at osten varierer uke etter uke, avhengig av hva geitene finner å spise i fjellet. Varmen i mai endret for eksempel maten de spiste, og dermed melken. Osten modnet veldig fort, og ble kremaktig raskere enn hva vi trodde. Dette er vårt første år, og det vil nok ta flere år før vi kjenner osten 100 prosent, sier Ayman Zakaria.
De ser for seg at markedet fremover vil være restauranter og spesialbutikker. I starten ble osten bare solgt i Rogaland, på steder som Food Story, Ostehuset og A. Idsøe i Stavanger, samt hos Charles&De i Sandnes. Men planene om «eksport» til andre byer er på plass. I første rekke står Bergen og Oslo.
– Vi er fortsatt bare i en prøveproduksjonsfase og vet ikke hva fremtiden vil bringe. Målet er å bygge nye og større lokaler på Aurenes gard. Vi er jo også priviligerte som har noen av Norges beste kokker med på laget. Vi er stolte over at disse kapasitetene gir tilbakemeldinger, og er med på å heve smaken, sier Finn Stokke. Hanne Zakaria avslører at de har god tro på fremtiden.
– Jeg har veldig lyst til å produsere brunost. Mysen som blir til overs i dag brukes som fôr. Jeg har gjort en test, og osten ble utrolig god…
Knudenost er tildelt prisen «Årets produkt» i «Jakten på smaken av Norge».
CHEVRE
Chèvre er alltid lys, som fargen på geitemelken. Den finnes som ferskost og som lagret, da med hvitt mugglag utenpå. Den lagrede finnes i mange former: sylinder, pyramide, tromme m.fl. Den fåes både som pasteurisert og upasteurisert. Noen oster gnis med vinstokkaske for å øke holdbarheten, men dette setter ikke smak. Osten smaker ganske skarpt av geit. Lukten og smaken stammer blant annet fra den varierte kosten geitene får ved å gå ute hele året. Det vil derfor ikke være all geitemelk som har den skarpe smaken. Fersk ost er kremet og bløt. Jo lenger den lagres, jo hardere blir både overflaten og kjernen, og osten får en syrlig lukt og smak med mindre preg av geit. Maurerne brakte geiter til Frankrike på 700-tallet. Produksjonen av ost fra geitemelk sies å ha startet i samme århundre. I Norge er det cirka 45 000 geiter, fordelt på 600 gårder. Det største geitefylket er Troms.
Mesterkokker tar bølgen. Restauranter jubler. Den upasteuri-serte chèvren fra Aurenes gardsysteri får stadig nye venner.
Tekst Ann-Mari Gregersen Foto Alf Ove Hansen
– Vi sendte i fjor høst utvalgte oster med Charles Tjessem til Oslo. Der lot han Eyvind Hellstrøm, Odd Ivar Solvold og Terje Ness smake. Vi fikk beskjed om at alle tok bølgen. Den mailen med superlativer har jeg gjemt på, sier Finn Stokke, og smiler godt i fotografskjegget.
For nå er den permanente produksjonen i gang på Aurenes gardsysteri på Høg-Jæren. To oster lages. De har fått navn etter toppene rundt gården. Knudenosten kommer som ung eller litt modnet. For etter en uke begynner muggen å dekke osten. Så modnes den inni og blir kremaktig. Inntil en måned fra den blir lagret kan den spises. På Aurenes tørker de også osten, så den blir mye fastere og krymper i størrelse. Pyramide med aske på fransk vis vil komme etter hvert. Sevliosten er den andre typen.
Den lagres et halvt års tid og er en stram kar. Prøvepartiet fra høsten 2008 lukter lang vei.
Det lille osteeventyret er lokalisert i Time kommune, en 45 minutters biltur utenfor Stavanger. Etter å ha passert Sandnes, Kongeparken på Ålgård og lagt Undheim, Knudaheio og Garborgheimen bak deg - kommer du til slutt til et lite hvitt skilt med Aurenes på. Langs en smal vei innerst ved vannet ligger en enslig og velholdt gård. Her har geiter spist villgress, mose og einer siden 1967. I dag har Njål og Astrid Sikveland overoppsynet med 102 melkegeiter. Elitemelka de kosete geitene gir fra seg er ettertraktet. Tine bruker den til å lage chèvre fra Haukeli etter at Finn Stokke, Ayman og Hanne Zakaria har tatt sin kvote til den jærske chèvre.
– Målet er å lage ost som smaker ekte. Som smaker Undheim og Aurenes, og ikke er en kopi av noe. Tines chèvre er noe helt annet enn vår. Melken er pasteurisert, kommer fra flere produsenter og kjøres i tillegg opptil 20 mil. Slik blir det når osten skal masseproduseres. Melken vi bruker kjøres over gardstunet, blir ikke nedkjølt og renner rett i ystekaret. Melka syrnes ett døgn før ysting og gir en optimal smak. Og vi har aldri funnet sinte bakterier i melken, sier Ayman Zakaria.
Zakaria vet hva han snakker om. Han er kirurg; renhold og bakterier er topp prioritet både på Colosseumklinikken og på Aurenes gardsysteri. Han har besøkt mange gårder og mener ingen er så gode på renhold og rene soner som i de små brakkene de regjerer i. Mattilsynet ble også tidlig kontaktet og de ga gode råd for å kunne oppfylle kravene.
Bakteriene fra geit er dessuten bra for mennesker på mange plan, og fremdeles har forskningen mye å avdekke.
– Floraen til geit er den som er mest lik menneskets. Forskningsprosjekter fra NRA (Institut national de recherche de l’agri-culture) viser at forbruket av ost laget av upasteurisert melk hos gravide og beskytter barna mot allergisykdommer. Det viser seg også at pasienter som får en lang dose med antibiotika og mangler naturlig flora i tarmen, bør drikke upasteriusert melk eller spise upasteurisert ost for å bygge tilbake floraen. Ikke yoghurt, slik mange tror, sier Ayman Zakaria.
Finn Stokke er pensjonert sykehusfotograf og lidenskapelig opptatt av mat og vin. Det samme er Zakaria-paret. De fant tonen for 14 år siden på sykehuset i Stavanger, og har hatt mange matprosjekter sammen. Fra deigklubb til å eksperimentere med upasteurisert ost. Da Stokke ble pensjonist, tok han utfordringen fra kirurgen om å lage ost på heltid. Det har betydd mange reiser. Trekløveret har vært innom små ysterier i Sør-Norge, besøkt gårder i Normandie. Tatt hygienekurs. Ystekurs. Fått råd av osteguru Pascale Baudonnel. Men alle slags kurs og informasjon kan ikke lage ost. Det er menneskene bak som skaper smaken.
– Vi hadde flaks som fant den rette floraen med en gang! Andre kan bruke år på dette. I tillegg har vi fantastisk melk, godt utført håndverk og et godt miljø. Vi passer omhyggelig på osten. Det er viktig å snu og vende, salte, sørge for rett temperatur og oppbevaring. Det viser seg også at osten varierer uke etter uke, avhengig av hva geitene finner å spise i fjellet. Varmen i mai endret for eksempel maten de spiste, og dermed melken. Osten modnet veldig fort, og ble kremaktig raskere enn hva vi trodde. Dette er vårt første år, og det vil nok ta flere år før vi kjenner osten 100 prosent, sier Ayman Zakaria.
De ser for seg at markedet fremover vil være restauranter og spesialbutikker. I starten ble osten bare solgt i Rogaland, på steder som Food Story, Ostehuset og A. Idsøe i Stavanger, samt hos Charles&De i Sandnes. Men planene om «eksport» til andre byer er på plass. I første rekke står Bergen og Oslo.
– Vi er fortsatt bare i en prøveproduksjonsfase og vet ikke hva fremtiden vil bringe. Målet er å bygge nye og større lokaler på Aurenes gard. Vi er jo også priviligerte som har noen av Norges beste kokker med på laget. Vi er stolte over at disse kapasitetene gir tilbakemeldinger, og er med på å heve smaken, sier Finn Stokke. Hanne Zakaria avslører at de har god tro på fremtiden.
– Jeg har veldig lyst til å produsere brunost. Mysen som blir til overs i dag brukes som fôr. Jeg har gjort en test, og osten ble utrolig god…
Knudenost er tildelt prisen «Årets produkt» i «Jakten på smaken av Norge».
CHEVRE
Chèvre er alltid lys, som fargen på geitemelken. Den finnes som ferskost og som lagret, da med hvitt mugglag utenpå. Den lagrede finnes i mange former: sylinder, pyramide, tromme m.fl. Den fåes både som pasteurisert og upasteurisert. Noen oster gnis med vinstokkaske for å øke holdbarheten, men dette setter ikke smak. Osten smaker ganske skarpt av geit. Lukten og smaken stammer blant annet fra den varierte kosten geitene får ved å gå ute hele året. Det vil derfor ikke være all geitemelk som har den skarpe smaken. Fersk ost er kremet og bløt. Jo lenger den lagres, jo hardere blir både overflaten og kjernen, og osten får en syrlig lukt og smak med mindre preg av geit. Maurerne brakte geiter til Frankrike på 700-tallet. Produksjonen av ost fra geitemelk sies å ha startet i samme århundre. I Norge er det cirka 45 000 geiter, fordelt på 600 gårder. Det største geitefylket er Troms.
