Bake bakst m/uten gjær, surdeig og mørdeig dansk rugbrød

dansk rugbrød>

To brød

Dag 1

Bløtlegging

6 dl springvarmt  vann helles over

310 g rug helkorn

160 solsikkekjerner

120 g linfrø

 

Bland følgende til en surdeig kvelden før baking

108 g siktet rug

162 g kaldt vann

30 g surdeigskultur av grov rug, se egen fremgangsmåte under.

 

La stå til neste dag. Den er ferdig når det bobler godt av den, smaker du på den skal den fylle munnen med en godt balansert syrlig smak i «hele munnen».

 

Dag 2

bakedagen

Eltes sammen i kjøkkenmaskin i ca 12 minutter på lav hastighet ,med eltekrok, eller grind hvis kroken tar dårlig, til deigen «står av seg selv» og er smidig og glatt.

 Surdeigen fra dag 1 og vil du sitte igjen med mer surdeig som du kan bruke til kultur for ny baking, ganger du bare opp surdeigsoppskriften til ønsket mengde dag 1

bløtleggingen fra dag 1

 

406 g sammalt rugmel, grovmalt

290 g siktet hvetemel

70 g maltekstrakt

20 g salt

170 g springvarmt vann

10 g blå fersk gjær

 

La deigen modne i eltebollen i 60 minutter med et håndkle over.

Deigen deles i to like emner, og has i godt smurte former. Vend gjerne brødet i solsikkefrø, sesamfrø eller annet for smakens skyld, så blir brødet også lettere å få ut av formen.

Har brødet en drøy cm opp til kanten, er formen passe stor. Brødet heves ca en cm, stekes nederst i ovnen på 190 ° C i ca 1 time. Er du usikker på stekingen er de ferdigstekt

når de har nådd en kjernetemperatur på 96 – 98° C.

 

Spontan surdeig

Dag 1

Bland 250 g sammalt rug evt. halvt om halvt med hvetemel og 4 dl temperert vann. Settes i romtemperatur under klede over natten.

Dag 2-5

Ta av halvparten av deigen og kast den. Bland i den deigen som er igjen 4 dl lunkent vann og 250 g sammalt rug, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 2-3 ganger/dager til.

Dag 6-10

Ta av halvparten av deigen og kast den eller ta vare på overskuddsdeigen i en bolle i kjøleskapet og bruk den neste gang du skal lage boller eller vafler.

Bland i den deigen som er igjen 1 dl lunkent vann og 200 g sammalt rug morgen og kveld, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 3-5 ganger/dager til.

Da skulle surdeigen være klar til bruk. Oppbevares surdeigstarteren i kjøleskap mellom hver baking.