Bake frukt, bær, nøtter og sjokolade Pistasjeterte, pasjonsfrukt og sjokoladekrem

Pistasjeterte, pasjonsfrukt og sjokoladekrem>

”sable” mørdeig til bunn

 120 smør

90 g melis

30 g mandelmel

210 g hvetemel

25 g kakao

1 egg

 

Bland sammen hvetemel, melis, mandelmel og kakao i kjøkkenmaskinen. Sett i eltekroken og bland sammen. Del smøret i terninger og tilsett dette i melblandingen, rør sammen på lav hastighet til smøret er blandet med melet. Rør så inn egget. Ta deigen ut av maskinen og kna den forsiktig sammen. Press den litt flat og pakk deigen inn i plastfilm. Legge  deigen i kjøleskapet til avkjøling Kjevle deigen ut og for en terteform med løs bunn eller en kakering på 24 cm bredde, 1,5 cm høy.

 La litt av deigen henge over kanten når du steker formen, prikk bunnen med en gaffel. Legg bakepapir i formen og fyll opp med tørkede erter. Stekes i forvarmet ovn på 200° C  i ca. 10 minutter. Ta formen ut av ovnen, løft ut papiret med de tørkede ertene. Ren skjær kanten.

 

Pistasje frangipane

50 g smør

50 g sukker

50 g pistasjer

1 egg

1 ss hvetemel

 

Bland alt sammen i en foodprosessor og gjør sammen til en glatt røre. Hell røren i den forstekte sjokoladebunnen og stek kaken i en forvarmet ovn på 200° C i ca. 8 – 10 minutter. Avkjøl

 

Pasjonsfruktcurd

50 g pasjonsfruktjuice

2 eggeplommer

40 g sukker

150 g usaltet smør

 50 g mascarpone

 

Mascarponen skal du blande med den 1/3 av curden som tas til side for bruk som dekor av kaken. Bland sammen pasjonsfruktjuice, eggeplommer og sukker i en kasserolle, gi blandingen et oppkok under omrøring. Ta kasserollen av varmen.

Pisk inn kaldt smør litt av gangen som du på forhånd har delt opp i terninger . Når smøret er rørt inn så skal du ha en kremet konsistens på pasjonsfrukt curden. Om den enda er for varm så vil den være tyntflytende, i så fall sett den litt til avkjøling til den får en lett kremet konsistens. Ta av 1/3 av pasjonsfrukt curden som benyttes til å dekorere kaken, pisk inn mascarponen i curden og fyll den i en sprøytepose. Hell pasjonsfruktcurden på toppen av den avkjølte terten med pistasjfrangipane og sett kaken til avkjøling.

Kaken kan nå serveres som den er og smaker veldig godt. Om du ønsker å lage den samme dekoren som kaken på bildet så forsetter du med følgende oppskrifter og prosess.  

 

Pasjonsfruktmarengs

40 ml vann

40 g sukker

40 g limejuice

2 plater gelatin

1 eggehvite

 

Legg gelatinplatene i kaldt vann. Kok opp vann og sukker, ta kjelen fra varmen og tilsett limejuicen, rør ut gelatinen. Pisk eggehviten til den skummer og tilsett sirupen litt av gangen mens du pisker, tilsett frysetørket pasjonsfrukt.

 

sjokoladekrem

20 g vann

10 g sukker

50 g mørk sjokolade 56% Caraque Valrhona

1 dl fløte

 

Pisk fløten til løs krem. Kok opp sukker og vann, trekk blandingen i fra varmen. Tilsett hakket sjokolade og rør til sjokoladen er smeltet og blandet i sukkerlaken. Hell blandingen over i en bolle. Vend inn fløtekrem litt av gangen. Ha sjokoladekremen i en sprøytepose og fyll den i minst tre runde silikonformer. Sett de fylte formene i fryseren til kremen er frossen.

 

Ekstra mørk sjokoladeglasur

4,5 plater gelatin

100ml vann,  1 dl 

20 g glykose

150 g sukker

50 g kakao

85 ml fløte

 

Legg gelatinen i kaldt vann. Kok opp vann, glykose og sukker og la det hele småkoke i 5 minutter. Sikt kakaoen og bland den med fløten, rør til blandingen er uten klumper. Hel blandingen i sukkersirupen og bland godt sammen. La blandingen småkoke i fem min.

Press vannet fra gelatinen og bland den i glasuren, rør til gelatinen er oppløst. Glasuren benyttes når den holder ca. 30° C.

 

Pasjonsfruktglasur

100 g isomalt

4 ss vann

70 g fløte

70 g pasjonsfruktpure

30 g glykose

50 g kondensert melk søt

80 g hvit sjokolade

3,5 gelatinplater

 

Legg gelatinplatene i kaldt vann. Bland sammen fløte, pasjonsfruktpure og glykose i en liten kasserolle og sett det til oppvarming. Hell isomalt og vann i en liten kjele og kok opp til isomalten er smeltet. Bland den varme blandingen av fløte, glykose og pasjonsfruktpure i den smeltete isomalten. Press vannet fra gelatinen og bland den inn. Hakk sjokoladen i små biter og tilsett den i blandingen, rør til sjokoladen er oppløst. Bland inn kondensert melk til slutt. Glasuren benyttes når den holder ca. 27° C .

 

Montering av kaken

Tøm sjokoladekrem ut av silikonformen ved å vrenge silikonformene. La kremen stå på et matpapir eller en rist i 20 minutter, hell mørk sjokoladeglasur over hver enkel krem.Legg de glaserte kremene på toppen av kaken. Gjør samme prosess med pasjonsfruktmarengsen, denne glaser du med pasjonsfruktglasur. Sprøyt ut pasjonsfruktcurden som er blandet mascarpone i mellom glasert sjokoladekrem og pasjonsfruktmarengsen. Dryss på med litt hakkete pistasjer og pynt med frisk blomsterblader av spiselige blomster.