8-10 stykker
Bunn
2 eggehviter
85 g sukker
35 g mandelmel
30 g melis
Pisk eggehvitene til de begynner å få en konsistens som løs grøt, tilsett sukker litt av gangen og pisk videre til løs marengs, vend inn siktet melis og mandelmel. Stryk marengsen ut på en bakeplate med bakepapir til ca. 1 cm tykkelse. Stek på 150° C i 25 minutter.
Sjokolademousse
60 g sukker
30 g vann
100 g eggeplommer , 5 stykker
200 g 64 % sjokolade
300 g fløte, 3 dl
Smelt sjokoladen over vannbad. Kok sukker og vann i ca. fem min til sukkerlaken er seig og den bobler små bobler, 115° C. Pisk eggeplommene til de begynner å bli litt luftige i kjøkkenmaskinen, hell sukkerlaken langs innsiden av kanten på bollen under pisking. Pisk på ¾ hastighet til du har en luftig og lys eggedosis.
I mens eggeplommene piskes så pisker fløten til en løs fløtekrem. Bland sjokoladen i eggedosisen og vend inn kremen. Fordel sjokoladekremen i silikonformer eller små stålringer. Stikk ut små marengsbunner med en utstikker og legg de på toppen av kremen. Sett formene i fryseren.
Ekstra mørk sjokoladeglasur
4,5 plater gelatin
100ml vann, 1 dl
20 g glykose
150 g sukker
50 g kakao
85 ml fløte
Legg gelatinplatene i kald vann. Kok opp sukker og vann og la blandingen småkoke i 4 – 5 minutter. Hell fløten i sukkerlaken, tilsett siktet kakao og rør godt sammen, la blandingen småkoke i fem minutter. Ta gelatinen ut fra vannet, press ut overflødig vann og rør gelatinen inn i blandingen. Glasuren benyttes på en temperatur på ca. 30° C.
Glasering av sjokolademoussen
Om du har benyttet silikonformer så tømmes den fossene sjokoladekremen ut ved at du vrenger formene, har du benyttet ringer så varm sidene av ringene med en varm klut eller en gassbrenner. Sett kremene på et bakepapir eller på en rist. La de stå i romtemperatur en halvtime før de glaseres. Hell glasuren over i et litermål og hell glasuren over sjokolade moussene så de blir heldekket.
Tinnvedkrem
200 g silt tindvedpure
80 g sukker
3 g agar
Bland agar med sukkeret i en liten kasserolle, tilsett tindvedpure og gi blandingen et godt oppkok. Hell blandingen i en skål og sett den til avkjøling. Når blandingen er avkjølt så vil den stivne til gele, gjør geleen i en foodprosessor til den er glatt. Tindvedkremen helles i en liten sprøyteflaske og påføres på toppen av hver enkelt terte.
Mandelstrø
Det som blir igjen av bunnen tørker du i ovnen på 100° C Avkjøl, kjøres så i foodprosessor. Dette benyttes som garnityr.
Karamellisert hvit sjokoladestrø
Brekk en plate hvit sjokolade i biter, legg dem tett sammen på en bakeplate med bakepapir. Stek i forvarmet ovn på 150° C til sjokoladen er smeltet, stryk den litt ut og stek videre til den begynner å bli lys brun. Ta sjokoladen ut av ovnen og avkjøl den i kjøleskapet. Kjøres i foodprosessor til det er som grovkornet sand. Oppbevares kaldt i et beger med lokk. Dette er et godt garnityr til de fleste kaker og desserter.
Sjokoladestrø
Her benyttes samme oppskrift som er på ” sable” mørdeig til bunn . Kjevle deigen tynt ut på en silikonmatte og stek den tørr i en forvarmet ovn på 200° C i ca. 12 minutter. Avkjøl Brekk bunnen i biter og kjør disse i foodprosessor til de er finmalte. Oppbevare i beger med lokk.
Anretning
Sprøyt ut litt tindved krem i sikksakk i 8 – 10 cm lengde på hver tallerken, sett glaserte sjokolade mousse oppå tindved kremen. Dryss på litt av hver av de ulike strøene så tindved kremen er tildekt. Pynt med sjokoladedekor og litt bladgull på hver av moussene. Det er viktig at moussene er nesten romtempererte før servering.