FOTO stian Broch
KOKK frode Laupsa og Matthew webber
appetitt 3/2014
Vaniljekrem
2 dl melk
1 dl fløte
5 ss sukker
1 vaniljestang, splittet
3 ss melk
2 eggeplommer
2 ss maisenna
Melk, fløte, sukker og vaniljestang blandes og kokes opp i en kjele.
Melk, eggeplommer og maisenna blandes sammen og røres inn i den varme væsken.
Gi et godt oppkok under omrøring for å få en glatt fin krem.
Sil gjennom en fin sil og avkjøl. Ha i sprøytepose og fyll i halvkuleformer som fryses inn.
Stikk et liten satayspyd inn i kremen, da blir det lettere å glasere halvkulen.
Havtornglasering
1000 g frosne solbær
100 g sukker
0,5 l vann
5 g karragen
Bærene kokes sousvide ved 85 °C i 1,5 time og siles. Bær og lake spares.
Bærene fryses ned i flytende nitrogen, knuses og brukes til å drysse over desserten ved servering.
Havtornlaken og karragenet blandes med en stavmikser og varmes opp til 80 °C.
Dypp så den fryste vaniljekremen kjapt i glasuren 1-2 ganger.
Solbærkompott og broken gel
2500 g frosne solbær
300 g sukker
1 l vann
Kokes sousvide ved 85 °C i 1,5 timer og siles. Bær og lake spares.
Broken gel
400 g sukret juice av solbær
4 g agar-agar
1 plate gelatin
Legg i bløt gelatinen, kok opp ingrediensene og tilsett gelatinen tilslutt.
Avkjøl og kjøres opp i blender før bruk, evt. spe i litt mer puré mens den kjøres i blender.
Has på espumaflaske.
Skogsbær pâte de fruit
700 g bærpulp
90 g sukker
16 g gul pektin
750 g sukker
185 g glukose
5 g tartaric acid
11 g vann
Total vekt:
Ved refract meter 75* brix eller 107 °C
Kok opp bærpulp. Bland sukker og pektin som tilsettes ved kokepunktet.
Kokes opp igjen med pektin og sukker. Tilsett resten av sukkeret og glukose. Kokes til 75* brix / 107 °C .
Tilsett tataric utblandet i vann. Avkjøles, kuttes og rulles i sukker.
Solbærpikekyss
120 g sukker
50 g solbærjuice
kokes til 120 °C
60 eggehvite
5 g eggehvitepulver
20 g solbærjuice
Kjøres sammen med stavmikser.
Piskes opp og tilsettes den kokende laken.
Piskes opp til marengs.
2,5 plater gelatin
50 g solbærjuice
Dette tilsettes og sprøytes videre opp til små topper som tørkes på 50 °C.
Solbærjuice uten sukker
2,5 kg frosne solbær
250 g vann
150 g sukker
Alt legges i dyp gastro og bakes så i ovnen på 60 °C i ca 4 timer.
Siles forsiktig i en fin sil uten å presse for mye på bærene.
Da får du en klar juice, nesten uten sukker.
Anrett ingrediensene fint i en egnet skål.