Hummerfrikasse
4 porsjonshummer
20 g ferske erter
4 vårløk, grovsnittet
1 ss gressløk, finhakket
2 dl tørr hvitvin
2 sjalottløk, finhakket
60 g smør
2 ts hvitvinseddik
1 ts sukker
1 laurbærblad
1 ss sitronsaft
5 hele pepper
salt etter smak
brønnkarse til pynt
Hummeren kokes i saltet vann i 5 minutter og hummerkjøttet renses for skall og hode. Erter og vårløk kokes i saltet vann i 2 minutter og avkjøles i isvann. Reduser løk, laurbærblad, sukker og pepper med hvitvinseddik og hvitvin til det er 1 dl igjen. Sil av og pisk inn smør. Smak til med salt og sitron. Hummerkjøttet og grønnsakene varmes opp i smørsausen og tilsettes gressløk rett før servering.
Friterte hummerboller
4 porsjonshummer
20 g risoni
1 ss solsikkeolje
2 ss estragon, finhakket
2 ss sjalottløk
1 dl hvitvin
2 dl blåskjellkraft, eventuelt vann
30 g smør
20 g Snøfrisk
1 ts pepperot, reven
1 egg
50 g brødkrumme
1 ss sitronsaft
salt og pepper
Hummeren kokes i saltet vann i 5 minutter og hummerkjøttet renses for skall og hode. Risoni sauteres med løk i smør til løken er blank og risonien begynner å klebre. Spe med vin og kraft tre ganger til risonien er kokt og konsistensen er grøtete. Tilsett smøret og smak til med salt og sitron. Avkjøl massen og vend inn hummerkjøttet i biter sammen med Snøfrisk og estragon. Rull opp små boller av massen og paner i egg og brødkrumme. Friteres på sterk varme i solsikkeolje rett før servering.
Skalldyrmajones
1 eggeplomme
½ ss hvitvinseddik
1 dl konsentrert skalldyrkraft
2,5 dl solsikkeolje
1 ss sennep
1 ts sukker
salt, cayennepepper og sitron
Pisk sammen eddik, sukker, sennep og eggeplomme. Spe med olje til det er en majones. Smak til med salt, pepper, sitron og skalldyrkraft. Majonesen serveres til de friterte bollene.
Gratinert hummer
4 porsjonhummere
100 g usaltet smør
2 ss estragon, finhakket
1 ss sitronsaft
2 hvitløkfedd, finhakket
salt og cayennepepper
Hummeren deles i to og paven tas ut. Pisk smøret hvitt i en mikser. Smak til med salt, pepper, estragon, hvitløk og sitron. Smøret sprøytes over hummerkjøttet og gratineres på 230 ° C i 5 minutter.