Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr Kråkebolle Chowan mushi – dampet eggestang

Kråkebolle og dampet eggestang>

Gonade fra 20 kråkeboller

5 egg

450 g dashi

1 ss soya saus

½ ts salt

 

Dashi

1 l mykt vann

10 g konbu

25 g tørket bonito flak, hanakatsuo

 

Varm opp vannet til 60 °C og la konbuen trekke i en time. Kok opp og fjern konbuen like før kokepunktet er nådd. Ha i hanakatsuoen og la det trekke i tre minutter. Sil av gjennom et klede.

 

Til Uma-dashi saus

150 ml dashi

25 ml soyasaus

katakuriko eller maizena

 

Visp egg, dashi, soya og salt godt sammen. Sil gjennom en fin sikt. Fordel eggemassen på 10 av de rensede kråkebolleskjellene, eventuelt i 5 skåler som tåler 100 °C. Damp i 5-6 minutter, ca. 10-12 minutter for skålene til eggestangen er helt fast og geleaktig i konsistensen. Mens eggestangen dampes tilberedes uma-dashi. Kok opp dashi og tilsett soyasaus.

Bland katakuriko med litt vann til en tykk flytende masse, i en tynn stråle under konstant visping. Tilsett i dashien til sausen tykner. Sil dette gjennom en fin sil og hold det lunt, men tildekket slik at man unngår å lage en hinne på sausen. Fordel kråkebollerognen eller gonaden på hver porsjon når de er ferdig dampet. Topp med uma-dashisaus og anrett gjerne på litt frisk sjøtang.

 

TIPS

Damp kråkebollene med ½ ts eggehvite først for å unngå at de lekker når eggemassen helles i. La eggemassen være romtemperert om man har dem i skåler, da dampes de jevnere. Ha lokket bare litt åpent slik at temperaturen er ca. 95 °C.