Blåskjell er en av Belgias nasjonalretter og den serveres ofte med pommes frites til. Denne varianten er dampet i hvitvin og med piementoes, basilikum og rødløk. Retten serveres med rouille og majones og friterte innovator- poteter.
2 kg blåskjell
6 dl tørr hvitvin
2 piementos
1 sjalottløk
1 kinesisk hvitløk
4 ss hakket basilikum
1 rødløk
2 ss smør
Vask og rens blåskjellene. Kutt sjalottløk, piementos og hvitløk, og fres det i smør uten at det får farge. Ha i blåskjell og hvitvin og kok opp under trykket fra fem tallerkener. La skjellene koke 2-3 minutter og trekk kjelen til siden. Kraften siles av og blå- skjellene renses mens de er nykokte, og brukes etter øn- ske. Anrett finkuttet rødløk og grovkuttet basilikum i tillegg.
Majones
4 eggeplommer
1 ts sennep
1 fedd hvitløk
1 ss salt
2 ss hvitvinseddik
8 dl liter solsikkeolje
1 dl soyaolje
0,5 dl olivenolje
Syrevask miksbollen med sitronsaft for å få vekk fett i bollen før du starter å lage majonesen. Start med eggeplommer, sennep, hvitvinseddik og salt. Spe forsiktig og sakte inn oljen til å begynne med. Spe på med ønsket mengde olje til riktig smak og konsistens.
Rouille
Denne sausen serveres til fiskeretter og spesielt til bouillabaisse.
4 grillet paprika
1⁄2 rød chili
2 fedd hvitløk
1 klype safran
2 ss hvitt brød uten skorpe
1 ss finhakket koriander
1 ss finhakket timian
1/2 del majones
Smak til med salt, pepper, sitronsaft og eventuelt hvitvinseddik.
Kjør paprika, chili og hvitløk i foodprocessor. Tilsett safran og terninger av hvitt brød. Finkutt urtene og vend blandingen inn i majonesen.
Pommes frites
4 Innovator poteter
Innovator er en spesialsort til pommes frites. Den ble godkjent i 2003. Knoller av Innovator med et mindre midjemål brukes til pommes frites. Dette skyldes den langstrakte knollformen. Innovator har meget god pommes frites-kvalitet.
Dobbelfriterte poteter lages på følgende måte: Rå poteter kuttes i stolper på ca 8 cm tykkelse og ca 6 cm lengde. Skyll dem godt i kald vann og la vannet renne av. Blansjer først i frityr ved ca 140 °C. Like før bruk sprøstekes potetene i 180 °C. Avfett på porøst papir og saltes.
De kan også lages slik:
Kutt potene i ønskede strimler. Legg dem i frityren på 165 °C til de er gylne og sprø. Krydre med salt og pepper.