Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr moules frites

moules frites>

Blåskjell er en av Belgias nasjonalretter og den serveres ofte med pommes frites til. Denne varianten er dampet i hvitvin og med piementoes, basilikum og rødløk. Retten serveres med rouille og majones og friterte innovator- poteter.

2 kg blåskjell

6 dl tørr hvitvin

2 piementos

1 sjalottløk

1 kinesisk hvitløk

4 ss hakket basilikum

1 rødløk

2 ss smør

 

Vask og rens blåskjellene. Kutt sjalottløk, piementos og hvitløk, og fres det i smør uten at det får farge. Ha i blåskjell og hvitvin og kok opp under trykket fra fem tallerkener. La skjellene koke 2-3 minutter og trekk kjelen til siden. Kraften siles av og blå- skjellene renses mens de er nykokte, og brukes etter øn- ske. Anrett finkuttet rødløk og grovkuttet basilikum i tillegg. 

 

Majones

4 eggeplommer

1 ts sennep

1 fedd hvitløk

1 ss salt

2 ss hvitvinseddik

8 dl liter solsikkeolje

1 dl soyaolje

0,5 dl olivenolje

 

Syrevask miksbollen med sitronsaft for å få vekk fett i bollen før du starter å lage majonesen. Start med eggeplommer, sennep, hvitvinseddik og salt. Spe forsiktig og sakte inn oljen til å begynne med. Spe på med ønsket mengde olje til riktig smak og konsistens.  

 

Rouille

Denne sausen serveres til fiskeretter og spesielt til bouillabaisse.

4 grillet paprika

1⁄2 rød chili

2 fedd hvitløk

1 klype safran

2 ss hvitt brød uten skorpe

1 ss finhakket koriander

1 ss finhakket timian

1/2 del majones

Smak til med salt, pepper, sitronsaft og eventuelt hvitvinseddik.

 

Kjør paprika, chili og hvitløk i foodprocessor. Tilsett safran og terninger av hvitt brød. Finkutt urtene og vend  blandingen inn i majonesen.

 

Pommes frites

4 Innovator poteter 

Innovator er en spesialsort til pommes frites. Den ble godkjent i 2003. Knoller av Innovator med et mindre midjemål brukes til pommes frites. Dette skyldes den langstrakte knollformen. Innovator har meget god pommes frites-kvalitet.

Dobbelfriterte poteter lages på følgende måte:  Rå poteter kuttes i stolper på ca 8 cm tykkelse og ca 6 cm lengde. Skyll dem godt i kald vann og la vannet renne av. Blansjer først i frityr ved ca 140 °C. Like før bruk sprøstekes potetene i  180 °C. Avfett på porøst papir og saltes.

 De kan også lages slik:

Kutt potene i ønskede strimler. Legg dem i frityren på 165 °C til de er gylne og sprø. Krydre med salt og pepper.