Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr Rakfisk, rødbet og syltet eggeplomme

Rakfisk, rødbet og syltet eggeplomme >

1 rakfisk, av vill fisk

 

Skjær ut fileter av fisken og rens ut beina. Skjær i fire pene og jevne lange  biter på ca 1,5 cm bredde. Skjær så lange du ønsker.

 

Syltet Rødbet

1 økologisk rødbet

1 dl solbæreddik

 

Skrell rødbeten og vakuumer den. Kok den på 86 °C  sous-vide til den er myk. Skiv tynt og stikk ut små ringer. Vakuumer med solbæreddiken. Spar på avskjæret til pureen.

 

Rødbetpure

rødbetsavskjær, brunet smør og solbæreddik etter smak

 

Legg avskjæret fra rødbeten i en gryte, dekk med brunet smør og  kok det til rødbeten er helt myk. Bland alt sammen til en fin pure, smak til med solbæreddik og salt og passer.

 

Sprø lompe

1 pose lompe

1 dl brunet økologisk smør

 

Stikk ut lompen i samme størrelse som rødbeten og  dypp i brunet smør. Stek på 150 ° C i ovnen mellom bakepapir og  under press i ca 15 minutter til de er gyldne og sprø.

 

Gravet eggeplomme

4 eggeplommer

3 stilker dill

5 nellikspiker

2 stjerneanis

10 fennikelfrø

1 ts karve

5 einerbær

500 g vann

10 g salt

5 g sukker

 

Kok eggene på 65°C i 60 minutter, kjøl ned og skrell av eggehviten. Rist krydderet og knus de. Rør dem ut i vann sammen med salt og sukker. Legg i de kokte eggeplommene i krydderlaken og sett dem i kjøleskapet for graving i minst 2 dager. Legg opp som på bildet med pisket rømme, oxalis å tørket rødbet pulver.