Fiskekraft
ben og avskjær fra sei
1 hvitløksfedd
3 stenger stangselleri
1 gulrot
½ gul løk
2 cm ingefær
Hakk grønnsakene grovt og legg dem i en kjele med vann så det dekker beina. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter, sil av og kjøl ned.
Leche de Tigre
4 dl fiskekraft
4 dl limejuice
1 hvitløk
3 stenger stangselleri
2 cm ingefær
1 ss hakket koriander
½ habanero chili
salt
2 dl knust is
Hakk alle grønnsaker grovt og ha dem i en blender. Hakk i 10 sekunder og sil av. Smak til med salt og sett blandingen i kjøleskapet.
Sei Ceviche
500 g seifilet eller annen type hvit fisk
1 rødløk
½ habanero chili
20 g choclo mais
20 g cancha mais
1 søtpotet
2 ss appelsinjuice
litt hakket koriander
2 stjernanis
salt etter smak
2 ss sukker
2 ss limejuice
4 dl leche de tigre
olje til fritering
Skrell søtpoteten og skjær den i 1 cm store kuber. La dem simre i appelsinjuice med stjerneanis til de er myke, men med litt tyggemotstand.
Kok avskjæret av søtpoteten i appelsinjuicen til det er helt mykt og bland det sammen i en blender til puré.
Hell i litt av juicen om det behøves for at det skal gå rundt.
Kok opp vann for choclo-maisen med 1 stjerneanis, 2 ss limejuice og 2 ss sukker. Ha i maisen og la den simre i 30 minutter.
Varm opp oljen til 180 °C og friter cancha-maisen under lokk. Vent til det slutter og poppe og rør rundt med en varmebestandig skje, canchaen skal bli gyllenbrun.
La lokket være så mye over som det går. Om canchanen popper uten lokk, kan du få glohet olje i ansiktet.
Fileter fisken, skjær bort alle mørke deler på fileten og legg dem til side til kraft. Skjær fisken i 1 cm store terninger og sett dem i kjøleskapet.
Alt fram til dette sammen med leche de tigre kan forberedes dagen før.
Skiv rødløken i tynne skiver og ha den i isvann. Hakk chili og koriander.
Ha fisken i en skål som står på is, det er veldig viktig at det holdes veldig kaldt. Hell over leche de tigre og ha i chili, koriander og salt etter smak.
Vend alt rundt med en skje forsiktig i et par minutter til du ser att fisken begynner å bli litt hvitere i kanten.
Jo lengre fisken er i marinaden, desto mer «vellaget» blir den. Legg en skje med søtpotetpuré og dra utover tallerkenen.
Smak til, legg opp fisken og øs over marinaden. La rødløken renne av og legg skivene på toppen. Legg noen korn med cancha og choclo-mais rundt om og noen biter med øtpotet.
Dryss over med grovhakket koriander.