Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr Skate, reke og artiskokk

Skate, reke og artiskokk>

Artiskokk barigoule

 2 artiskokker

1 løk

1 fennikel

2 stilker stangselleri

½ purreløk

1 laurbærblad

skall av ½ sitron

2 dl hvitvin

3 dl vann

½ dl epleeddik

saft av 1 sitron

1 dl olivenolje

 

Grovhakk grønnsakene og fres i oljen. Ha i vann, hvitvin og eddik. La væsken koke opp og trekke i ca 40 minutter. Smak til med sitron og salt. Rens artiskokken, pass på og smøre den inn med sitron mens du renser, slik at den ikke oksiderer. Når kraften er ferdig kokes artiskokken i kraften til den er mør. Avkjøles i laken. Når artiskokken er kald kuttes den på mandolin i tynne flak.

 

Reker og selleri       

 200 g reker

1 selleri

200 g grovsalt

1 eggehvite

20 g løyrom

litt kjørvel

 

Rens rekene og hakk halvparten. Bland grovsalt og eggehviten. Ha sellerien med skall i en bakk og dekk den med saltet., Bak sellerien i ovnen på 140 °C i ca 1-1,5 time til den er helt mør. Kakk den ut av saltet og skrell av skallet. Kutt i brunoise. Bland de hakkede rekene, løyrom og selleri. Hakk opp litt kjørvel og vend den inn.

 

Selleri- og persillesmør

300 g saltet smør

20 g spinat

blader fra en norsk selleristang

20 g persille

 

Hakk spinat, persille og selleri grovt sammen og kna inn i smøret. Ha smøret i pacoboks og sett det i fryseren. Når den er frossen, kjør på pacojet. Trykk ned igjen smøret og gjenta prosessen. Legg skatevingen i 10% saltlake i 4 minutter. Varm opp barigoulelaken til ca 60 °C, og trekk fisken i ca 8 minutter. Form reke- og sellerismeten og legg den i bunnen med fisk på toppen. Topp med reker og artiskokk. Legg på smøret som nå skal ha blitt til små «kuler». Sil av barigoulkraften og hell den over smøret så det smelter litt.