200 g piggvar på bein, uten ryggbein
1 l klaret smør
Varm smøret til 60 ° C. Krydre fisken og legg den i smøret det dekker. Trekk den til kjernetemperatur på 38° C. Tranchèr og server.
Sellerisaus
1kg sellerirot i små terninger
½ dl klaret smør
40 g brunoise av sjalottløk
40 g gulrot i små terninger
40 g stangselleri i små terninger
1ss tomatpure
1,5 dl rødvin
2 dl trøffeljuice
Xantana i ønsket mengde
salt, sherryeddik og olivenolje etter smak
Karamelliser selleriroten med litt klaret smør under omrøring. Hell av fettet og dekk den med 12 dl vann, kok opp og trekk til side. Ha på lokk og la selleriroten trekke i ca 45 minutter.
Sil av og ta vare på sellerikraften.
I en annen medium kjele tilsettes solsikkeolje. Karamelliser, sjalottløk gulrot og stangselleri i ca 10 minutter.
Ha på tomatpure og fres til den er gyllen. Kok ut pannen med rødvin, og kok inn til nesten tørr panne.
Tilsett sellerirotkraften og trøffeljuice og reduser til det gjenstår ca 2,5 dl. Sil kraften og smak til med sherryeddik salt, jevn med xantana.
Juster sausen med selleriolje ved servering.
Saltbakt selleri
500 g mel
250 g salt
2 dl vann
1 godt vasket sellerirot
Lag en deig på salt, mel og vann. Kjevle denne tynn og pakk selleriroten inn i deigen. Bak den på 220 ° C i 15 minutter, deretter på 180° C i ca 1,5 time Serveres rykende varm.
Selleriolje
100 g selleriblad fra stangselleri
20 g spinat
100 g solsikkeolje
Kjør ingrediensene i en termomikser på 85 ° C i 5 minutter. La det stå over natten, sil av og dekanter oljen.