FOTO ulla Westbø
KOKK tobias Gustavson, Mikael Svensson og Arne Andreassen
appetitt 1/2011
2 egg
1 ss smør
1 ss cremé fraîche
1 ss fløte
300 g spinat
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
4 skiver norsk spekeskinke, gjerne fra Tind spekevarer
1 bunt asparges
brioche
lakserogn
avruga
gressløk
Eggrøre espuma
Begynn med smør og egg. Rør eggene til en halvstiv eggerøre på middels varm panne. Ha i cremé fraîche og fløte og miks med en stavmikser til en glatt konsistens. Ha eggerøren i en thermoespuma som er forvarmet og sett inn 2 gasspatroner.
Sautert spinat
Vask spinaten godt og riv av stilken. Tørk spinaten mellom 2 papirark Finkutt hvitløk og sjalottløk
Sautere hvitløk og sjalottløk til den er myk uten at den tar farge. Ha i spinat, salt og litt pepper og sauter til spinaten faller sammen. Sil og la vannet renne av. Spinaten fordeles i bunnen av fire tallerkener eller dype skåler.
Asparges og aspargespuré
Skjær av 1/3 del av toppene på aspargesen og legg dem til side. Kok aspargesstilkene møre i saltet vann. Når de er møre, kjøres de i en blender med litt av kokevannet og passeres til pure. Ha den tilbake i blenderen etter at du har vasket den og kjør pureen mens du monterer inn smør og olivenolje. Dauro olivenolje passer meget godt til dette. Smak til med litt salt. Aspargestoppene kokes «a la minute» i godt saltet smørvann rett før retten danderes.
Briochechips
Skjær tynne skiver på oppskjærermaskin. Pensle dem med smør og stek skivene på 165 °C til de er gylne. Legg ingrediensene pent i skålen og pynt med garnityret som på bildet.