Grisegod sylte
Kjøttfyllet
1 salt svineknoke
1 svinehode
Vann til koking
2 ss salt
1 ss ristet, malt sort pepper
1 ss malt nellik
1 ss allehånde
2 ss ingefær
7 plater gelatin
La svinehodet ligge i kaldt rennende vann i ca 2 timer. La det ligge i kaldt vann over natten. Skyll det godt dagen etter. Legg hodet i en passe stor kjele og fyll med vann så det dekker.
Kok opp og la trekke, til , mørt i ca 2,5-3 timer. Skyll den salte svineknoken godt og legg den i en passe stor kjele. Dekk med vann, kok opp og la trekke, til mørt, i ca 2-5-3 timer.
Rens knokekjøttet fritt fra svor, fett og bein. Spar svoren fra svinehodet og plukk kjøtt med fett på. Bland inn
krydderne i kjøttet. Kok opp 2,5 dl kokekraft fra knoken sammen med 2,5 dl kokekraft fra svinehodet. Tilsett oppbløtte gelatinplater og sil halvparten av kraften
over kjøttet. Smak til kjøttet med salt.
I mellomtiden har du klett en syltepresse med clingfilm og portvinstrekte aubergineskall.
Legg de ulike typene kjøtt
lagvis i syltepressen, ha litt kraft mellom hvert lag. Avslutt med svor på toppen. Brett over clingfilmen og legg på syltepresselokket. Stram til så mye du kan.
La sylten stå og godtgjøre seg på kjøl over natten.
Portvinstrukket aubergineskall
4 dl portvin
2 dl sukker
Salt og nykvernet sortpepper
6 aubergine
Bland portvin og sukker og la det koke i ca 2 minutter.Bruk en asparges skreller og skrell lange bånd fra aubergine skallet. Legg skallet i laken og la det trekke i ca 40 minutter. La båndene ligge i laken til den er kald
Pærewaldorf
1 conferencepære, i strimler
2 stangselleristilker, skrelte og strimlede
20 blå druer uten stein, delt i to
16 ristede valnøttkjerner
1 dl hjemmelaget majones
2 ss seterrømme
saften av 1/2 sitron
salt og nykvernet sort pepper
Bland sammen majones og seterrømme, vend inn pære, stangselleri, druer og valnøtter. Smak til med sitron, salt og pepper.
Hjemmelaget majones
2 eggeplommer
1 ss dijonsennep
saften av 1/2 sitron
litt salt
5 dl rapsolje
Visp sammen eggeplommer, sennep, sitronsaft og litt salt. La det stå og temperere seg i ca 4 minutter, det er viktig at alle ingredienser holder lik temperatur, for at ikke majonesen skal skille seg. Visp inn rapsolje, litt og litt, til du har fått en fin, fast majones. Dette er en fin base til pærewaldorf og sitronmajones.
Søt og sterk sennep
3 ss dijonsennep
3 ss grovkornet sennep, alsacienne
3 ss honning
3 ss rapsolje
1 knivspiss xantana, konsistensgivende emulgator
Bland sammen sennep, honning og olje. Rør inn xantanapulver gjør sånn at sennepen tykner noe, og fyll på sprøytepose. Anrett oppskåren sylte, sammen med pærewaldorf og søt og sterk sennep.