Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr Flaket flippfisk, fritert potethår og sprø lardo

Flaket flippfisk, fritert potethår og sprø lardo>

Klippfisk

3 dl melk

1 dl kyllingkraft

½ laurbærblad

10 pepperkorn

 

Kok opp melk, kraft og krydder. Ta av varmen og legg fiskestykket i. Trekk til det flaker seg.

 

Røkt beinmargmajones

200 g beinmarg

3 eggeplommer

1 egg

1 ss dijon sennep

6 dl solsikkeolje

sherryeddik

salt, pepper og sitronjuice etter smak

 

Beinmargen skylles lenge. Tørkes med papir og røykes i ovn eller røykeboks. Smeltes så i kjele, siles og avkjøles til den er kald før du begynner å lage majones. Eggeplommer, egg og dijonsennep kjøres i robocup. Spe med solsikkeoljen, så tilsetter du beinmargfettet og smaker til. Hvis den sprekker eller blir for løs, start med litt kaldt vann i termomix eller lignende redskap og spe forsiktig med den sprukne majonesen. Dander retten på en stortallerken og pynt med potethåret.  

 

Smørskum

1 pakke smør

1 dl fløte

2 dl vann

salt og sitronjuice etter smak

 

Kok opp, smak til og skum opp.

 

Poteten

Spesiell type med «navlestreng» kokes i smørvann og navlestrengen friteres rett før servering.