FOTO stian Broch
KOKK mads Revheim-Skjolden
aPPETITT 2/2018
Estragonolje
400 g estragon, med stilk
4 dl solsikkeolje
1 klype salt
Ha alt i en thermomix og kjør på full kraft i 30 sekunder. Skru ned hastigheten og sett temperaturen til 80 °C. Kjør i 9 minutter. Sil av og kjøl ned.
Kamskjellfarse
500 g kamskjell, frossen Clearwater
3-4 dl fløte
salt etter smak
Kjør halvfryste kamskjell i en blender sammen med et par klyper salt og spe med fløte. Vær rask med fløten og ikke kjør blandingen i mer enn 30 sekunder, da kan den sprekke.
Sjøkrepsfarse
500 g renset sjøkrepshale
3 egg
salt, etter smak
5 ss finkuttet estragon
Kjør sjøkrepshaler, salt, estragon og egg i en blender. Når blandingen er homogen vendes kamskjellfarsen inn. Smak til med salt. Spre blandingen tynt på en silikonmatte og dekk med klingfilm. Bak i ovnen på 100 °C med 100 % damp i 3 minutter. Kjøl ned og stikk ut med en rund utstikker.
Pasta
300 g tipo 00 mel
1 egg
9 eggeplommer
10 g olivenolje
10 g melk
2 klyper salt
Bland alt i en blender og kjør sammen. Legg deigen på benken og kna godt i 1 minutt. Vakumer deigen og la den ligge i kjøleskapet i et par timer før den rulles ut med en pastamaskin. Kutt pastaen slik at man har flere plater som er 10x15 cm og kok platene i saltet vann. Kjøl raskt ned i kaldt vann og stikk ut med en rund utstikker, samme størrelse som er brukt til sjøkrepsfarsen.
Ostesaus
6 dl fløte
300 g aromasopp
200 g parmesan
Kutt aromasoppen i små biter, stek i litt olje og ha på fløten. Kok fløten ned til 1/3 og sil av. Varm opp fløten og vend inn revet parmesan.