Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr Kveite, baconemulsjon, pastinakk og fenalår

Kveite, baconemulsjon, pastinakk og fenalår>

800 g  kveitefilet, lettsaltet og porsjonert i 200 g stykker.

 2 pastinakker

4 ss erter

100 g fenalår i terninger

100 g fenalår til å rive over

 

Pastinakkpure

4 pastinakker

3 dl helmelk

1 dl kremfløte

100 g usaltet meierismør

salt og sitron  etter smak

 

Frys inn en bit modnet fenalår som skal brukes til å rive over retten. Skrell pastinakk og skjær i staver. Blansjer den i lettsaltet vann til de er nesten ferdigkokte. Kjøl ned i isvann og tørk de godt, og stek i smør. Krydre lett med salt og pepper.

Stek fenalårterningene i litt smør, avslutt med erter. Skrell pastinakken, og skjær ned i små terninger. Ha i en kjele, hell på fløte og melk. Kok til de er møre. Kjør opp i miksmaster med smør til en slett pure. Smak til med salt og sitron. 

 

Baconemulsjon som lages ved servering

4 eggeplommer

100 g baconfett

200 g usaltet meierismør

1 ts dijonsennep

150 g kremfløte

salt og sitron til smak

 

Pisk sammen eggeplommer, sennep og kremfløte i en kjele Smelt baconfett og smør i separate kjeler Pisk eggeplommer og fløte til 82 ° C, den må være ordentlig varm. Skru ned varmen, ikke stopp omrøringen Spe så i smør under konstant omrøring, og fortsett med baconfett Trekk kjelen av og smak til med salt og sitron.

Fisken stekes i forvarmet panne med olje Legg fisken med presentasjonssiden ned, la den ligge i 30-40 sekunder til gylden farge, ha i smør, og snu filetene, la den steke ferdig i smøret på ettervarmen. Pass på at smøret har forholdsvis høy temperatur slik at fisken blir stekt og ikke kokt.

Ta den fryste fenalårbiten og riv over retten. Pynt gjerne med litt karse eller andre urter du har tilgjengelig.