800 g kveitefilet, lettsaltet og porsjonert i 200 g stykker.
2 pastinakker
4 ss erter
100 g fenalår i terninger
100 g fenalår til å rive over
Pastinakkpure
4 pastinakker
3 dl helmelk
1 dl kremfløte
100 g usaltet meierismør
salt og sitron etter smak
Frys inn en bit modnet fenalår som skal brukes til å rive over retten. Skrell pastinakk og skjær i staver. Blansjer den i lettsaltet vann til de er nesten ferdigkokte.
Kjøl ned i isvann og tørk de godt, og stek i smør. Krydre lett med salt og pepper.
Stek fenalårterningene i litt smør, avslutt med erter. Skrell pastinakken, og skjær ned i små terninger.
Ha i en kjele, hell på fløte og melk. Kok til de er møre. Kjør opp i miksmaster med smør til en slett pure. Smak til med salt og sitron.
Baconemulsjon som lages ved servering
4 eggeplommer
100 g baconfett
200 g usaltet meierismør
1 ts dijonsennep
150 g kremfløte
salt og sitron til smak
Pisk sammen eggeplommer, sennep og kremfløte i en kjele
Smelt baconfett og smør i separate kjeler Pisk eggeplommer og fløte til 82 ° C, den må være ordentlig varm.
Skru ned varmen, ikke stopp omrøringen
Spe så i smør under konstant omrøring, og fortsett med baconfett
Trekk kjelen av og smak til med salt og sitron.
Fisken stekes i forvarmet panne med olje
Legg fisken med presentasjonssiden ned, la den ligge i 30-40 sekunder til gylden farge, ha i smør, og snu filetene,
la den steke ferdig i smøret på ettervarmen.
Pass på at smøret har forholdsvis høy temperatur slik at fisken blir stekt og ikke kokt.
Ta den fryste fenalårbiten og riv over retten.
Pynt gjerne med litt karse eller andre urter du har tilgjengelig.