1 skatevinge, ca. 1 kg
2 fedd hvitløk
salt og sitron
Stek fisken i panne til riktig konsistens. Krydre med salt og sitron.
Persillepuré
100 g persille
100 g spinat
salt, etter smak
Persilleblad og spinat blansjeres i saltet vann. Bruk 1 ts bakepulver rett før du legger i bladene. Fargen blir veldig grønn. Kjør blandingen i blender med litt olivenolje, salt og eventuelt litt vann.
Beurre blanc
1 sjalottløk
1 laurbærblad
2 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
dette reduseres til halvparten og siles
1 pakke usaltet smør, 250 g i terninger
2 ss fløte
Tilsett fløte i reduksjonen og kok opp. Pisk inn kaldt smør på lav varme og smak til med salt og sitronjuice. Blir den for varm eller for kald sprekker den. Om den sprekker, sørg for at blandingen er ca. 60 °C. Varm opp litt fløte i en kjele og pisk inn massen på nytt.
Kålrot
1/2 kålrot
hvitvinseddik
salt, etter smak
Vakuumer tynne skiver av kålrot sammen med litt eddik, vann og salt. Posjer på 80 °C i ca. 20 minutter. Om du ikke har vakuumeringsmaskin kan du koke skivene i saltet vann og smake til med litt eddik. Server med kapers og finkuttet kjørvel.