Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr Sprøstekt torsk med fritert skinn, ertepuré og bacon

Sprøstekt torsk med fritert skinn, ertepuré og bacon>

torsk

600 g torskefilet

20 g havsalt

2 ss smør

2 fedd hvitløk

5 stilker timian

 

Ta av skinnet fra fileten og del den i 4 porsjoner. Bruk en deigskrape eller baksiden på kniven til å skrape skinnet rent for skjell og kjøttrester. Dryss havsalt på filetene og skinnet. La det ligge i 10 minutter før det skylles og tørkes godt. Tørk skinnet flatt i ovn over natta på 60 °C og friter rett før servering. 

 Stek torskeporsjonene i varm stekepanne med solsikkeolje til stekeskorpen blir skikkelig gyllenbrun. Ha i smør, timian og hvitløk. Trekk pannen av plata og snu fisken. La fisken trekke til den er klar, avhengig av tykkelse.

 

erterpure 

300 g  erter

1 sjalottløk, finhakket

3 dl fløte

2 ss smør

 

Fres sjalottløk i smør, ha i fløte og kok opp. Ha i ertene og gi det ett oppkok. Kjør med stavmikser eler i blender. Press pureen gjennom en sil for å få vekk skallet fra ertene. Smak til med salt.

 

 

baconsmuler

200 g bacon

Kutt baconet i små terninger og stek dem på medium varme i en stekepanne til de blir skikkelig sprø og gyllenbrune. Sil av fettet som spares til sausen. La terningene ligge på et kjøkkenpapir. Kjør terningene til smuler i en blender.

 

baconhollandaise

 

hvitvinsreduksjon

80 g hvitvinseddik

50 g hakket sjalottløk

150 g baconfett

150 g usaltet smør

170 g eggeplomme

120 g vann 

50 g sitronjuice

30 g eddikreduksjon

6 g salt

 

Reduser først eddik og sjalottløk til halvparten, siles. Ha alle ingrediensene i en vakumpose, vakumer og posjer posen på 75 °C i 30 minutter. Hell massen over i en espumaflaske og lad med en patron. Ristes godt før bruk.