600 g torsk rygg, hel bit, skinn og beinfri
grovt havsalt
Dekk torskefileten i havsalt og legg den i kjøleskapet i 20 minutter. Skyll den videre i kaldt vann og rull den hardt i klingfilm. Damp rullen i ovnen i ca 4-6 minutter avhengig av størrelse, den skal ikke bli helt klar. Kjøl ned. Ved servering skjæres den i 4 evne biter. Varm bitene i melk på 60 ° C.
Torskrognsaus
1 torskrogn
3 dl rømme
3 ss syltelake, 1-1-1 salt ,eddik 7% ,vann
havsalt etter smak
Legg rognen i grovsalt i 24 timer. Skyll den og røyk den. Passer den for og få den ren fra hinner. Kok ned rømmen til den blir tykk, bland den opp med litt syltelake. Rør inn den røkte rognen ved servering.
Tørket og torskmage
1 buk av torsk, renskåret
20 g salt
10 g sukker
5 einerbær
1 ts fennikel
10 kvister timian
Gni in torsken inn med krydderet og grav den i 2 dager i kjøleskapet. Skyll den videre i kaldt vann. Tørk den i en dehydrater til den er helt tørr. Riv den i fine tråder og stek den sprø i olje. Server oppe på fisken med fritert torskskinn.
Jordskokk
6 vasket og renset jordskokk
syltelake
smør
Stek fire jordskokk i pannen og bryn dem klart i brunet smør og salte dem. Skiv to jordskokker tynt på mandolin og legg dem i isvann . Vend cruditen i syltelake før servering Legg opp som på bildet, pynt med fin og ung timian.