Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr Varmrøkt toskerygg, fennikel og syltet gresskar

Varmrøkt toskerygg, fennikel og syltet gresskar>

80 g torskerygg legges med grovsalt i ca 1 time. Skyll av saltet, og tørk fisken.

1 hokaido gresskar

1 dl syrlig eplemost, gjerne Ringi

2 ss god vineddik

smak til med acasiehonning og revet pepperrot

1 stor fennikel

litt sitronsaft

1 pepperot

1 dl Rieslingeddik, litt melis og rørosrømme

 

Skrell gresskaret, og skjær det i passende biter. Legg det i en kjele med eplemost, vineddik, honning og pepperrot.

La det trekke og bli mørt. Sil av og reduser laken til lett sirup, før den avkjøles og gresskaret vendes inn.

Fennikel renses og vaskes godt. Bruk en skarp kniv eller mandolin, og høvl fennikelen i tynne flak og legg den i kaldt vann med sitronsaft.

Pensle fisken med litt av glasuren fra gresskaret, og sett den inn i røykeovnen med bøkeflis eller kirsebær, eik  på ca 140 ° C i 8 minutter.

Ta ut og la hvile i 4 -5 minutter. Anrettes lun på kjølige tallerkener med garnityret. Et godt tips til denne retten er å servere en pepperrotkrem til:

Riv pepperrot, ha i risling eddik, og melis. Pisk Rørosrømme stiv, og bland dette forsiktig. La stå å trekke i 10 minutter. Server brød med god skorpe til.