FOTO stian Broch
KOKK angus Hugøy, Olav Egeberg og Dave Mc Carty
appetitt 3/2015
Blodpudding i 1 brødform
Dekk innsiden av brødformen med plastfolie.
500 ml ferskt griseblod
200 ml kremfløte
200 g romtemperert smør
300 g kvernet spekk
4 kvister rosmarin
en handfull salvie
2 fedd hvitløk, finhakket
200 ml rødvin
20 g salt
20 g kvernet pepper
20 g knust einebær
30 g knust korianderfrø
3 knust nellikspiker
1 knust stjerneanis
300 g finkuttet kepaløk
150 g hvetemel
Svett løken til den blir gyllen i en kjele. Tilsett vin, krydder og urter.
Kok i ca. fem minutter og tilsett blandingen i griseblodet. Tilsett smør, spekk, mel, salt og pepper.
Bland alt sammen i en foodprosessor til røren blir jevn.
Tilbakefør røren i kjelen og varm på middels varme, rør jevnlig så den ikke blir brent i bunnen.
Når den når 65 °C er den ferdig. Sil blandingen opp i brødformen. Sett formen i et vannbad i ovnen på 140 °C i en time.
Ta den ut og kjøl ned. Legg den under press over natta i kjøleskapet.
Skjær 2 cm tykke skiver av puddingen, salt og pepre og stek skivene i en varm stekepanne med rapsolje.
Stek på begge sider.
Kyllinghjerter
100 g kyllinghjerter
salt og pepper
La hjertene ligge i melk over natta for og trekke ut all blod. Skyll og tørk neste dag.
Sett stekepannen på høy varme og tilsett rapsolje. Stek dem i ca. 30 sekunder.
Tilsett smør og stek i ytterligere 10 sekunder.
La hjertene hvile i ett minutt før du deler dem i to.
Garnityr til blodpudding og kyllinghjerter
30 g stangselleri, skåret i tynne strimler
salat som Red rhubarb, mizuna og spinat
noe druer, uten sten
god olivenolje
Legg de oppskårede bitene pent på en tallerken og dander med resten av garnityret rundt som på bildet.
Krydre med salt og pepper og springle med god olje.