Hovedretter Fjærkre Dueballontine, savoykål og steinsopp

Dueballontine, savoykål og steinsopp >

4 hele duer

1 savoykål

2 kyllingbryst

300 g steinsopp

5 persillerot

50 g smør

3 dl melk

1 egg

100 g havsalt

4 dl rapsolje

1 løk

½ gulrot

50 g bacon i terninger

1 liten bunt fersk timian

3 dl kyllingkraft eller kyllingbuljong

2 ss balsamicoeddik

100 g blåbær

½ flaske St. Joseph vin eller noe fra Cornas-distriktet i Frankrike

1 ss siktet hvetemel

2 ss smør

 

Bein ut duene og legg bryst og lår hver for seg. Dryss havsalt over lårene og la dem ligge med saltet en halv time før du skyller godt.

Kok duelårene i rapsoljen til de er ferdig. Det kan man se når kjøttet nesten løsner fra benet. Ta dem ut av oljen og avkjøl.

Brun brystene lett i pannen og legg dem til side.

 

Kyllingfarse

Kutt opp godt avkjølte kyllingbryst i biter før du kjører dem helt fint på blenderen med ½ ts salt. Tilsett 1 egg og gradvis 1 dl melk. Sett kyllingfarsen kaldt.

 

St. Josephsaus

Kutt gulrot, løk og bacon i 1x1 cm terninger for så svisse dem opp i en kjele med smør på svak varme. Tilsett 1 ss hvetemel og rør godt.

Tilsett St. Joseph vin, balsamicoeddik og kok det ned til halvparten før du tilsetter kyllingkraft. Rør hele tiden på svak varme så det ikke setter seg i bunnen av kjelen.

Tilsett blåbær og kok sausen til den har en ganske tykk konsistens.

 

Persillerotpuré

Skrell persillerøttene og kok dem i vann til de er helt myke. Hell av vannet. Knus persillerøtter og tilsett 50 g smør og 1 dl melk.

Smak til med salt og pepper.

 

Savoykål

Rens savoykålen slik at du får 4 store hele blader og forvell dem godt i lett saltet vann. Avkjøl raskt i isvann slik at de beholder grønnfargen.

Kutt av stilken i bladene og legg dem på kjøkkenpapir slik at de blir helt tørre.

 

Steinsopp

Kutt opp steinsoppen i ½ cm tykke skiver slik at du får et tverrsnitt av soppen. Du trenger fire former som kan settes i ovnen, disse smøres godt med smør.

Kle formene med savoykål slik at noe av kålen stikker utenfor formen. Fordel halvparten av kyllingfarsen i de fire formene før du legger to duebryst i hver form.

Smør resten av kyllingfarsen over brystene og dekk til slutt farsen med kålen som henger utenfor. Sett inn dueballontinene i forvarmet ovn på 200 °C. La dem stå der i 8 minutter.

Ta dueballontinene ut av ovnen og ut av formene. Legg dem på en tallerken for å hvile i 3-4 minutter. Stek steinsoppen i varm panne. Start med olje til soppen har fin farge før du har i litt smør til slutt. Varm opp persillerotpureen og duelårene. Del dueballontinen og anrett alt på tallerkenen.

Legg på til slutt den varme sausen.