Hovedretter Fjærkre Helstekt og farsert and

Helstekt og farsert and >

farse 

450 g kyllingkjøtt, kuttet i biter, lett frossent

3 ts salt

300 g  kald fløte

120 g sprøstekt bacon, i terninger, blandes inn etter passering

50 g puffede gresskarkjerner, blandes inn etter passering

 

Kyllingkjøttet kjøres sammen med salt og spe med kald fløte i en tynn stråle. Farsen passeres så i en sil slik at vi fjerner det som måtte være av sener og biter i farsen. Ha i bacon og gresskarkjerner.

 

anden 

Bein ut anden ved å gå inn fra ryggsiden og rundt brystbeinet uten å lage hull på skinnet. Behold forbein og det ytterste lårbeinet på. Salt og pepre innsiden av anden og fyll den med farsen. Bind opp slik at de får en så naturlig form som mulig. Her er det viktig å se til at det blir så tett som mulig i åpninger, da vil ikke farsen renne ut under tilberedning.

Sett anden på damp i ovnen på 80 °C i 30 minutter. Ta ut og avkjøl litt, snitt fettet på anden i tynne striper og stek videre på 70 °C varmluft i 6 timer. 20 minutter før servering stekes anden på 230 °C i ca. 8 minutter til fettet begynner å poppe. La anden hvile i 10 minutter før servering.

 

 

kryddersaus

avskjær fra and

1 ss honning

1 ss usaltet smør

1 ss nøytral rapsolje

2 ss sjalottløk

1 fedd hvitløk

½ ss ingefær

1 ts chili

½ ts karripulver

1 dl hvitvin/portvin

½ dl sherryeddik

3 dl oksekraft, redusert eller viltkraft

10 sorte pepperkorn

1 ts fennikelfrø

½ ts karve

½ ts nellik

salt, pepper og sitron

 

Stek avskjær gyllent i en panne, smelt honningen og karamelliser denne. Tilsett smør, olje, løk, hvitløk, ingefær og chili og fres dette. Tilsett hvitvin og eddik og kok inn til 20 %. Tilsett kraft, krydder og kokes inn til halvparten, siles. Smak til med salt, pepper og sitron.

 

saltbakt selleripure

sellerirot, ca. 500 g

100 g crème fraîche

grovsalt

cayennepepper

salt

 

Selleriroten legges i en ildfast form med grovsalt og bakes i ovnen på 180 °C til den er mør. Del sellerien i to og skrap ut kjøttet. Kjøres på blender med crème fraîche og smak til med salt og cayennepepper

 

 

fondant poteter

4 bakepoteter

3 ss smør

vann

2 kvister timian

1 fedd hvitløk

salt og pepper

 

Skrell potetene og skjær av topp og bunn. Stikk ut eller kutt i ønsket form. Stek potetene på en side med smør i en panne til de blir gyllenbrune. Legg dem over i en ildfast form med den brune siden ned. Ha på smør og fyll med vann slik at potetene dekkes før du tilsetter hvitløk og timian. Sett formen i ovnen og bak til potetene er helt møre på 180 ᵒC. Løft dem ut og dryss med salt og pepper.

 

puffede gresskarkjerner

1 liter vann

5 ts salt

6 dl gresskarkjerner

1 dl solsikkeolje

 

Alt has i en kjele og kokes sammen i 5 minutter, sil av vannet. Bland sammen kjernene og oljen. Ha det over i en stekepanne og stek på medium varme i 3-4 minutter slik at kjernene blåser seg opp. Legg dem på papir slik at oljen fjernes og du kan salte lett. Oppbevares i tett boks på tørrlager.