FOTO stian Broch
KOKK angus Hugøy, Olav Egeberg og Dave Mc Carty
appetitt 3/2015
Fyll
1 bunt timian
2 kvaster rosmarin
50 g andefett
50 g temperert smør
2 ss trøffelolje
Bland alle ingrediensene og fyll duen. Sett den i kjøleskapet over natten.
Gni skinnet med salt og la det stå noen timer. Røyk den med aburøker eller en kasserolle med rist og tett lokk.
Sett fyr på sponen og sett i røykeren.
Svi av duen i en stekepanne. Stek den i ovnen på 200 °C i 12-18 minutter,
avhengig av ovn til en kjernetemperatur på 58 °C.
Sviskepure
100 g svisker
1 ss worchestersaus
2 ss olivenolje
50 g smør
salt og pepper
2 cl portvin
Blend alt i foodprosessor til det er en jevn puré.
Purreløk
Vask purreløken godt og trim av topp og bunn.
Blansjer den i vann tilsatt litt salt i ca. 30 sekunder.
Ha den rett over i et isbad. Del den i to på langsiden.
Ha rapsolje i en varm panne og stek løken med flatsiden ned til den blir gyllen.
Ha i smør på slutten og øs over løken.