Vaktel Kiev
Lårconfit
20 lår, drumsticks
50 g salt
1 ss svart hel pepper
4 dusker timian
250 g smør
Skjær av lårene og del dem i to. Drumsticken renses ved foten, saltes og krydres med hakket timian, hel svart pepper og hvitløk over natten. Skyll alt sammen i 10 minutter og hell det i en sil. Når vannet er rent, legges lårene i en liten bakk.
Hell smeltet smør over og pakk inn med folie. Sett bakken i ovnen på 180 °C i 45 minutter. Ta av folien og la det stå ca. 30 minutter til. Sjekk at de er møre og oppbevar dem i fettet. Bein ut overlårene og lag en enkel farse som skal brukes som lim på brystrullen.
200 g overlårkjøtt, skinn og beinfritt
1 dl fløte
5 g salt og pepper
Ta skinnet på brystskroget og skjær ut brystene. Legg brystet med den glatte yttersiden ned mot fjøla. Løft opp «indrefileten» og snitt ca. 1 cm ned i kjøttet gjennom hele brystet. Ikke så dypt at det blir hull. Rull en pølse av brød og smørfyllet på størrelse med en lakrisbåt. Stapp denne ned i og lim rundt med farsen.
Brett «indrefileten» over i farsen og legg brystet over på clingfilm. Rull brystet til en pølse med clingfilm. Knyt igjen med tråd slik at den blir stram på begge sider. La brystbeinet stikke ut. Steam disse rullene på 80 °C i 8 minutter til kjernetemperatur er 65 °C. Legg i isvann til de er helt gjennomkalde.
Paner i mel, egg og panko. Stek dem a la minute i klaret smør til de er sprø. Salt og server.
100 g fersk loff
300 g smør
6 bakte hvitløksfedd
30 g persille
50 g trøffel
litt salt og pepper
Fjern skorpen på loffen og stek den i små terninger. Ha bakt hvitløksfedd i smøret og stek videre. Finsnitt persillen og riv i trøffelen. Trekk til side og avkjøl før det fylles i brystet.
Panering
100 g mel
2 egg
4 eggeplommer
200 g pankomel
1 ts finsalt
Surkål
Rens og blansjer grønnkål og flowersprout. Kok 3 minutter i usaltet vann og avkjøl i isvann. Fres smør, sjalottløk og kålen i 1-2 minutter. Salt først nå. Springle over med litt mild hvit eddik.
Luftig jordskokksaus
1 liter vaktelkraft
2 dl hvitvin
5 dl melk
1 løk
2 fedd hvitløk
400 g jordskokk
100 g smør
passe salt
Del løken i ringer, jordskokken i biter og hvitløken i to. Stek i smør i ca 5 minutter, ikke brunt, kun ristet. Hell på hvitvin og kraft. Kok i10 minutter på lav varme. Hell på melken og kok ytterligere 10 minutter. Kjør sausen i termomikser og sil den gjennom chinoise. Smak til med salt, ikke pepper.
Råstekt jordskokkmos
Terninger av jordskokk stekes møre i klaret smør. Sil av smøret. Smak til med salt og litt sitron. Vend inn frisk gressløk ved servering. Legg mosen i bunn og dander kålen rundt. Kieven ligger stødig på mosen, topp den med tynt snittet trøffel, sprøtt skinn og confitlåret.