Hovedretter Fjærkre Vaktel Kiev, lårconfit, jordskokk og surkål

Vaktel Kiev, lårconfit, jordskokk og surkål >

Vaktel Kiev

 

Lårconfit

20 lår, drumsticks

50 g salt

1 ss svart hel pepper

4 dusker timian

250 g smør

 

Skjær av lårene og del dem i to. Drumsticken renses ved foten, saltes og krydres med hakket timian, hel svart pepper og hvitløk over natten. Skyll alt sammen i 10 minutter og hell det i en sil. Når vannet er rent, legges lårene i en liten bakk.

Hell smeltet smør over og pakk inn med folie. Sett bakken i ovnen på 180 °C i 45 minutter. Ta av folien og la det stå ca. 30 minutter til. Sjekk at de er møre og oppbevar dem i fettet. Bein ut overlårene og lag en enkel farse som skal brukes som lim på brystrullen.

 

200 g overlårkjøtt, skinn og beinfritt

1 dl fløte

5 g salt og pepper

 

Ta skinnet på brystskroget og skjær ut brystene. Legg brystet med den glatte yttersiden ned mot fjøla. Løft opp «indrefileten» og snitt ca. 1 cm ned i kjøttet gjennom hele brystet. Ikke så dypt at det blir hull. Rull en pølse av brød og smørfyllet på størrelse med en lakrisbåt. Stapp denne ned i og lim rundt med farsen.

Brett «indrefileten» over i farsen og legg brystet over på clingfilm. Rull brystet til en pølse med clingfilm. Knyt igjen med tråd slik at den blir stram på begge sider. La brystbeinet stikke ut. Steam disse rullene på 80 °C i 8 minutter til kjernetemperatur er 65 °C. Legg i isvann til de er helt gjennomkalde.

Paner i mel, egg og panko. Stek dem a la minute i klaret smør til de er sprø. Salt  og server.

 

100 g fersk loff

300 g smør

6 bakte hvitløksfedd

30 g persille

50 g trøffel

litt salt og pepper

 

Fjern skorpen på loffen og stek den i små terninger. Ha bakt hvitløksfedd i smøret og stek videre. Finsnitt persillen og riv i trøffelen. Trekk til side og avkjøl før det fylles i brystet.

 

Panering

100 g mel

2 egg

4 eggeplommer

200 g pankomel

1 ts finsalt

 

Surkål

Rens og blansjer grønnkål og flowersprout. Kok 3 minutter i usaltet vann og avkjøl i isvann. Fres smør, sjalottløk og kålen i 1-2 minutter. Salt først nå. Springle over med litt mild hvit eddik.

 

Luftig jordskokksaus

1 liter vaktelkraft

2 dl hvitvin

5 dl melk

1 løk

2 fedd hvitløk

400 g jordskokk

100 g smør

passe salt

 

Del løken i ringer, jordskokken i biter og hvitløken i to. Stek  i smør i ca 5 minutter, ikke brunt, kun ristet. Hell på hvitvin og kraft. Kok i10 minutter på lav varme. Hell på melken og kok ytterligere 10 minutter. Kjør sausen i termomikser og sil den gjennom chinoise. Smak til med salt, ikke pepper.

 

Råstekt jordskokkmos

Terninger av jordskokk stekes møre i klaret smør. Sil av smøret. Smak til med salt og litt sitron. Vend inn frisk gressløk ved servering. Legg mosen i bunn og dander kålen rundt. Kieven ligger stødig på mosen, topp den med tynt snittet trøffel, sprøtt skinn og confitlåret.