FOTO stian Broch
KOKK christopher Davidsen
appetitt 4/2014
Spegris
1 hel utbeinet spegris
400 g ribbe
300 g svinenakke
100 g lardo i terninger
70 g forskjellige nøtter
70 g forskjellig tørket frukt
2 dl fløte
litt finplukket persille
salt og pepper etter smak
1 dl svineglace
Kvern ribben og svinenakken og vend inn sammen med fløten, alt må være veldig kaldt. Vend inn det resterende og smak til med salt og pepper. Pakk alt inn i spegrisen og rull stramt sammen med clingfilm. Posjer på 70 °C til en kjernetemperatur på 60 °C. La spegrisen hvile og brenn skinnet av med skibrenner for en god grillaroma. Pensles godt med svineglace.
Topping
diamantspelt, kokt og tørket
puffet svinesvor
tørket tyttebær
potetgull
persille
Alt kuttes opp til en fin topping og has over spegrisen like før servering.