Skank
1 saltet knoke av svin
2 løk
10 pepperkorn
1 gulrot
20 g timian
20 g løpstikke
50 g purreløk
100 g maltekstrakt
2,5 dl eplejuice
Kok knoken rolig med løk, timian, pepper, gulrot og purreløk. La dette koke i ca 2-3 timer til kjøttet nesten løsner fra beinet maltekstrakt og eplejuicen til halvparten. Sett knoken i ovnen på 140 °C og pensle jevnlig med maltreduksjonen til den er juicy og fint glasert. Det tar ca 30 minutter.
Persillerot
Persillerot, regn en til hver
3 hvitløkfedd
200 g smør
zest av ½ sitron
Skrell ned persilleroten så den får en fin og spiss fasong. Ha alt i en kasserolle og kok persilleroten i smøret til den blir mør. Hell av litt smør og stek til gyllen farge.
Svinebuljong
200 g tynnribbe av svin
sjalottløk
½ fennikel
1 fedd hvitløk
1 dl hvitvin
8 dl vann
Stek tynnribben hardt i en kjele til gyllen brun farge. Ha så i resten og stek videre. Hell på hvitvin og vann. La dette simre rolig i ca 2 timer. Skum av hele tiden. Sil av og reduser til halvparten. Smak til med salt og pepper
Løpstikkeolje
200 g spinat
1 bunt løpstikke
5 dl nøytral olje
Kjør alt sammen i blender. Hell over i kasserolle og varm forsiktig opp til oljen begynner å skille seg. Dette gjør at klorofyllet skiller seg ut, og grønnfargen kommer mer frem. Sil gjennom klede og avkjøl.