Hovedretter Kjøtt Melkeposjert kalv, vårprimører og steinsoppskum

Melkeposjert kalv, vårprimører og steinsoppskum >

Kalv og steinsoppskum

600 g kalv, helst en stykningsdel som inneholder en del fett som for eksempel entrecote

1 løk

2 fedd hvitløk

100 g steinsopp, kan bruke tørket og da trenger du ikke så mye

1 liten sellerirot

1 stor kvast timian

salt og pepper

ca 1 liter h-melk

 

Grovkutt alle grønnsakene og fres de lett i solsikkeolje sammen med timian. Ha i melken og kok opp. Smak til med salt og pepper Kutt kjøttet Linser i 2 biter og bind det opp. Legg kjøttet i melken, la det trekke på lav varme til det er 48 ° C i kjernetemperatur. Ta kjøttet ut av melken, og la det hvile seg på et lunt sted i 10-15 minutter.

Kjør opp melken og grønnsakene i en blender og sil dem over i en kjele. Skum opp rett før servering med en stavmikser

 

Linser

200 g linser

litt solsikkeolje

2 finhakkede sjalottløk

1 finhakket hvitløkfedd

1 liter brun kyllingkraft

1 dl hvitvin

2 ss finhakket persille

2 ss smør

litt olivenolje

 

Fres løken og hvitløken blank i litt olje. Ha i linsene og hvitvinen. Reduser dette helt ned og ha på kraften. La det koke til linsene er møre. Ha på vann hvis det trengs mer væske. Vend i smøret og litt olivenolje og smak til med salt og pepper. Ha i persillen rett før servering.

 

Vårprimører

4 store runde vårløk

4 hvite skrelte asparges

½ kg  fevesbønner, hestebønner

20 aspargesbønner

½ liter vann

1 dl olivenolje

3 ss smør

salt etter smak

 

Fevesbønnene må tas uten av belgen og kokes i ca 20 sekunder. og rett i isvann også må de skrelles så du får av det hvite skallet. Fevebønnene er fine å varme opp i linsnene. Sett på en kjele med vannet, olivenolje og smør, kok opp og smak til med salt .

Ha først i aspargesen, la de koke i ca 1 minutt før du har i aspargesbønnene og vårløken, kok videre i ett minutt til så er alt ferdig til samme tid.Server straks!