Hovedretter Kjøtt Potetgnocchi, braisert oksebryst og jordskokk

Potetgnocchi, braisert oksebryst og jordskokk>

Braisert oksebryst

1 kg oksebryst

4 chipottle, grovkuttet

2 stenger sitrongress

3 kepaløk, grovkuttet

5 fedd hvitløk, knust

2 laurbærblad

5 kvister timian

2 ss sort pepper

2 røde chili

1 ts rosepepper

3 stjerneanis

vann til det dekker

 

Salt oksebrystet i 1 time med grovsalt. Skylles godt og tørkes. Grill av oksebrystet i en josper eller en vanlig grill. Ha det i en ildfastform sammen med alle ingrediensene. La formen stå i ovn på 110 °C  i 14 timer. Ta ut oksebrystet og sil av væsken. Reduser væsken til den er tykk og smak den til. Kutt opp oksebrystet og tilsett den reduserte væsken til det smaker godt.

Rulles opp i baller og settes på kjøl. Når den er kald, pakkes den inn i gnocchideig og kokes i to minutter. Ha så over i isvann, deretter på papir. Når denne prosessen er gjort, paneres kulen. Først i hvetemel, så i vispet egg og tilslutt den sorte paneringen. Friteres på 170 °C i to omganger for å få kjernen ordentlig varm.

 

Gnocchi

500 g mandelpoteter, skrelt

2 eggeplommer

100 g hvetemel

150 g parmesan

3 ss stekt aromasopp, i terninger

finkuttet gressløk

2 finkuttete sjalottløk

 

Trekk mandelpotetene på svak varme. Når potetene er møre presses de gjennom en sikt. Tilsett eggeplomme og parmesan og bland dette. Ha i hvetemel og smak til med pepper og salt. Helt til slutt tilsettes blandingen med sautert sjalottløk, stekt aromasopp og finkuttet gressløk.

 

Sort panering

300 g pancomel

100 g brent purreløk

 

Kjør alt opp på en mikser til fint pulver.

 

 

Syrlig løkpulver

1 kepaløk

7 % eddik

 

Skiv kepaløken syltynt. Dypp hvert flak i eddik og tørk i ovn på 80 °C i ca. 3 timer.

 

 

Trøffelmajones

2 eggeplommer

3 dl rapsolje

1 ts trøffelpaste

1 ts dijon sennep

1/4 sitron

salt

 

Blandes som en vanlig majones og tilsett trøffelpaste til slutt.

 

 

Syltet småløk

10 røde delikatesseløk

0,7 dl rødvinseddik, gjerne en som har litt mindre syre enn den man får på butikken

1 dl sukker

0,3 dl vann

 

Skrell løken og blansjer den i 20 sekunder. Ha den over i syltelaken som nettopp har kokt opp.

 

 

Jordskokkompott

5 store jordskokker

1 ts smør

litt olivenolje

salt og sitron, etter smak

 

Kok jordskokken hel. Når den er mør deles den i to og innmaten skrapes ut. Ha innmaten i en kjele og tilsett litt olivenolje, smør og visp det sammen. Smakes til med salt og sitron.