2 hamburgere av okse, 1 del høyrygg, 1 del short ribb med god fettkappe og 1 del bog
2 skiver ølbressert bacon
2 tykke skiver talleggio
4 ss coleslaw
2 ss estragonmajones
1 dl redusert baconlake
2 hamburgerbrød
Hamburgerbrød
1,2 kg hvetemel
150 g smør
150 g baconfett
400 g egg
100 g sukker
200 g helmelk
1 pakke fersk gjær
35 g salt
Bland egg, melk, sukker og gjær og la dette stå i 30 minutter.
Tilsett mel og salt og kjør på lav hastighet i ca 5 minutter til smeten har begynt å komme sammen.
Tilsett fettet og kjør på medium hastighet til en fast deig, i ca. 20 minutter.
Pass på at deigen ikke blir for varm, da kan fettet skille seg fra resten.
Vi avkjøler deigen i 6 timer før vi deler den opp i 100 g emner og ruller dem til burgerbrød.
La dem heve til dobbel størrelse og stek på 175 °C i ca 15-20 minutter.
Estragonmajones
2 egg
2 eggeplommer
3 ss estragon dijonsennep, spesialvare
2 ss estragonreduksjon
5 dl nøytral olje
1 ss brunede smørpartikler, det brune som legger seg i bunn når vi bruner smør.
Bland alt utenom olje som spes rolig inn i massen til en tykk emulsjon.
Smak til med salt.
Estragonreduksjon
1 l hvitvinseddik
1 l hvitvin
1 l lake fra syltet estragon
6 sjalottløk
10 hvite pepperkorn
Bland alt og reduser til 1/3. Kjøl ned laken og tilsett estragonen fra den syltede estragonen.
Oppbevares kjølig før bruk.
Coleslaw
1 hodekål
2 epler
2 gulrot
2 ss salt
2 ss sukker
Kålen strimles i ½ cm tykke skiver og skylles i vann.
Epler og gulrot rives på rivjern. Strø salt og sukker lagvis med kålen og la det stå ute over natten med plastikkfilm over, press godt ned.
Om blandingen ikke har sluppet nok væske må vi dekke med en 2 % saltlake.
Sett kålen kjølig i minimum 3 uker før bruk.
Ølbressert bacon
1 l lyst øl
1 l svinekraft
5 einebær
2 laurbær
2 dl epleeddik
½ side bacon, hel
Bland alle ingrediensene og legg i baconet. Settes i ovn på 120 °C i ca 4 timer.
Avkjøl baconet i laken til bruk. Ta av en liter av laken og reduser denne til 1/3 for senere bruk.
Baconet grilles og glasserer i baconlaken fra tidligere.
Burgerbrødene pensles med brunet smør og grilles.
Burgerne grilles i ca. 3 minutter per side og får så hvile i 5 minutter før de deles og monteres.
Øs ett par skjeer med baconreduksjonen over burgeren og server.