Hovedretter lam Lam, gruyeresaus og fritert kyllingskinn

Lam, gruyeresaus og fritert kyllingskinn>

Lammet er dielam fra Klostergården, vi tok inn fire lam, hver på ca. 12 kg. Lammene har vi hengt så lenge som mulig slik at alt er veldig mørt. Kjøttet er partert og vi kjører stykningsdel for stykningsdel, vi blander ikke. På bildet er det brukt bog. Den stekes fra rå tilstand i panne og hviles opp til 60 °C.

 

Gruyeresaus

450 g eggeplommer

450 g gruyereost

600 g melk

 

Kjør gruyeren i blender til den er smulete. Ha på eggeplommene og 2/3 av melken. Kjør så på temperatur opp til 84 °C slik at eggeplommene tykner. Spe på med melken til ønsket konsistens og fylde. Ha i litt salt og hold den varm til servering. Når den blir nedkjølt, kommer den til å tykne. 

 

Fritert kyllingskinn

Kyllingskinn skrapes og tørkes på 70 °C og friteres på 200 °C.

Steinsoppulver tørkes og kjøres opp. Petit pois stekes i tørr panne. Disse er fra Brimse gård. Minipurreløk er bakt i ovnen og stekt på plancha.