Hovedretter lam Lam og kål

Lam og kål>

400 g lammerygg, med kappe

200 g lammebringe

1 hode spisskål

8 rosenkål

4 blader svartkål

8 blader grønkål

2 dl kyllingfond

50 g smør

litt timian, hvitløksfedd og en kvist rosmarin

klaret smør, til steking

8 dl lammefond

1 dl sherryeddik

2 sjalottløk

1 ts korianderfrø

 

Puss lammebringen for grove hinner. Vakumpakk den med en kvist timian, rosmarin og et hvitløksfedd.

Bak vakumposen på 64 °C i ovnen i 12 timer. Ta ut bringen og kjøl ned under press i minst 4 timer.

 

Lammesaus og glace

Rens og hakk sjalottløken. Sauter løken med korianderfrø til den er helt myk, uten at den tar farge.

Hell på sherryeddik og koke ned til den er nesten kokt vekk. Hell på lammefonden og kok ned til ønsket konsistens til en lammesaus.

Sil av og fordel halvparten til lammeglace. Smak til sausen med salt. Kok ned glacen ytterligere til en tykkere glace for å varme bringen i den.

 

Kålkrem

Del spisskålen i 6 biter. Grill den hardt på en kullgrill. Sauter den videre i smør til den blir helt myk og hell på kyllingfond.

Kok ned kyllingfonden og bland sammen til en glatt krem, miks i smøret og smak til med salt. Passer gjennom en finmasket sil.

 

Garnityr

Plukk grønnkålen i små buketter og stek i litt olje og salt i ovnen på 120 °C til den er helt sprø. Skjær av stammen på svartkålen og

blancher bladene raskt i lettsaltet vann før den kjøles ned i isvann. La bladene renne av på et papir og legg dem ut på et bakepapir.

Pensle med olje og tørk dem i press på 90 °C i ovnen i ca 2 timer til de er helt crispy.

Plukk av bladene av rosenkålen. Stek lammeryggen i olje først og til fettet blir crispy.

Stek videre rundt om og øs med smør med timian, rosmarin og hvitløk. Bak den ferdig på 120 °C til temperaturen når 48 °C.

La den hvile.

Skjær bringen i fire deler og varm dem i lammeglacen. Varm kålkremen og anrett den på et fat. Kok rosenkålbladene i vann og smør og smak til med salt.

Anrett på kålkremen og topp med sprø grønnkål. Garner med svartkålschips.

Skjær lammeryggen i fire biter og anrett på fatet med sausen ved siden av.